Cuando comienzas a interesarte por la inocuidad alimentaria, es normal que te encuentres con una gran cantidad de términos y normas como: BPM, HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, auditorías, gestión de riesgos, Food Defense, Food Fraud y muchos más. Ante tanta información, surge una pregunta inevitable: ¿por dónde empiezo? La respuesta es más sencilla de lo que parece: no es necesario aprenderlo todo de una vez. En este blog te proponemos una posible ruta a seguir, desde los conocimientos fundamentales hasta las áreas en las que puedes especializarte y las competencias que puedes desarrollar a lo largo de tu crecimiento profesional.

 

• Fundamentos de inocuidad alimentaria

 

Aprende a responder una pregunta sencilla: “¿Qué estamos tratando de evitar cuando hablamos de inocuidad alimentaria?” Por ello el primer paso es aprender el lenguaje de la inocuidad. Antes de estudiar cualquier norma, es fundamental comprender qué significa realmente la inocuidad alimentaria y cuáles son los principales peligros que pueden afectar a un alimento. Los primeros conceptos que conviene dominar son: peligro, riesgo, medida de control, monitoreo, verificación, validación y acción correctiva. Cuando estos conceptos quedan claros, muchas de las normas posteriores empiezan a tener sentido.

 

• Aprende los fundamentos: BPM y HACCP

 

Un error común es querer comenzar directamente con el estándar más conocido o con una formación avanzada en auditoría. Pero, como en cualquier profesión, primero hay que construir los cimientos. Una buena ruta puede comenzar comprendiendo las buenas prácticas de manufactura (BPM) que ayudan a comprender las condiciones básicas necesarias para producir alimentos inocuos.  Después entender el sistema HACCP, el cual te permitirá avanzar hacia el análisis de peligros y el establecimiento de controles. Después de dominar estas bases, será mucho más sencillo comprender cómo funcionan los sistemas de gestión y avanzar hacia temas como ISO 22000, implementación, auditorías o esquemas específicos.

 

• Food Defense y Food Fraud

 

Ampliar la visión sobre los riesgos relacionados con los alimentos. Una formación integradebe considerar riesgos que requieren metodologías específicas. Food Defense, para comprender cómo gestionar amenazas relacionadas con actos intencionales que puedan afectar la inocuidad y Food Fraud, para identificar vulnerabilidades relacionadas con fraude alimentario y establecer medidas para reducirlas. Estos conocimientos permiten ampliar la capacidad para gestionar diferentes tipos de riesgos, amenazas y vulnerabilidades dentro de la cadena de suministro de alimentos.

 

• Conoce los sistemas de gestión

 

Una vez que tienes claros los fundamentos, puedes comenzar por entender cómo se estructura un sistema de gestión de inocuidad (figura 1). Después podrás identificar cómo cada norma o esquema desarrolla estos elementos y cuáles son sus diferencias. Esto te permitirá pasar de simplemente «conocer una norma» a entender cómo funciona un sistema de gestión. Aquí aparecen normas y esquemas como: ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, IFS, SQF, entre otros. Pero no cometas el error de pensar que necesitas estudiar todos al mismo tiempo.

 

• Implementación

 

El conocimiento debe convertirse en capacidad para implementar. Conocer e interpretar una norma es diferente a saber implementarla. Por eso, el siguiente paso debe enfocarse específicamente en la implementación de un sistema de gestión. Si estás iniciando, busca oportunidades para involucrarte en actividades relacionadas con la inocuidad: revisar registros, apoyar en la actualización de procedimientos, colaborar en un análisis de peligros, investigar una desviación o acompañar a personas con mayor experiencia. Cada actividad permite conectar la teoría con la realidad. También es importante aprender de los problemas. Una no conformidad no solo indica que algo salió mal; puede ser una oportunidad para preguntarse qué ocurrió realmente, qué falló y cuál fue la causa. Este tipo de análisis ayuda a desarrollar criterio profesional.

 

• Gestión de riesgos y análisis de peligros avanzado

 

Profundizar en la parte técnica del sistema. Una vez adquirida la visión general del sistema de gestión, es recomendable profundizar en el análisis de peligros y la gestión de riesgos. Esta formación puede abordar. Metodologías de análisis de peligros, evaluación de riesgos, selección de medidas de control, validación de medidas de control, verificación de controles. cambios en procesos y productos, evaluación de nuevos peligros, reevaluación del análisis de peligros. Esta etapa es especialmente importante porque el análisis de peligros constituye uno de los elementos técnicos centrales de un sistema de gestión de inocuidad. El implementador debe ser capaz de comprender por qué se seleccionó una determinada medida de control, qué peligro controla y cómo puede demostrarse su eficacia.

 

• Auditorías internas e ISO 19011

 

Aprender a evaluar el sistema que se ha implementado. Aunque el objetivo profesional sea convertirse en implementador, también es necesario comprender cómo se evalúa un sistema de gestión. La formación en auditorías internas permite conocer, principios de auditoría, planificación de auditorías, evidencia objetiva, hallazgos, no conformidades, acciones correctivas, seguimiento., evaluación de eficacia. Esta formación permite comprobar si los procesos implementados realmente funcionan y ayuda a identificar oportunidades de mejora. Además, proporciona una base importante para comprender qué puede esperar una organización durante una auditoría de certificación.

 

Una trayectoria sólida en inocuidad se construye paso a paso. Primero se comprenden los fundamentos, después se aprende cómo funcionan los procesos y cómo se controlan los peligros. La clave es que cada etapa se construya sobre la anterior. El verdadero aprendizaje comienza cuando comienzas a preguntarte: ¿Qué puede salir mal? ¿Qué podría afectar al alimento? ¿Cómo puede prevenirse? ¿Cómo sabemos que el control funciona? Estas preguntas acompañarán toda tu trayectoria profesional.

 

Autor: D. Peña.

En la industria de alimentos, hablar de confianza significa hablar de algo más que una certificación, un procedimiento aprobado o una auditoría satisfactoria. La verdadera confianza se construye cuando una organización puede demostrar, de manera consistente, que su Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA) es capaz de prevenir riesgos, responder ante desviaciones y adaptarse a los cambios. Por ello, la confianza no debería medirse únicamente por la ausencia de no conformidades durante una auditoría, sino por la capacidad del sistema para generar resultados consistentes de inocuidad y demostrar que sus controles son eficaces.

 

Existen diversos sistemas de gestión; entre ellos, ISO 22000 establece un marco para que las organizaciones de la cadena alimentaria puedan proporcionar productos y servicios inocuos de manera consistente, integrando principios de HACCP, programas prerrequisito, comunicación y gestión del sistema (International Organization for Standardization [ISO], 2018). Sin embargo, en la práctica de auditoría surge una pregunta fundamental:

 

¿Cómo sabemos que el sistema realmente funciona?

 

Desde la experiencia de auditoría, esta diferencia puede observarse con claridad: no es lo mismo encontrar un procedimiento correctamente redactado que encontrar evidencia de que ese procedimiento se aplica, se verifica y genera resultados. La fiabilidad de un SGIA comienza precisamente cuando dejamos de evaluar únicamente la existencia de documentos y empezamos a evaluar la capacidad real del sistema para alcanzar los resultados previstos.

 

Para entender el funcionamiento de un SGIA es importante visualizarlo como un sistema integrado y no como un conjunto de procedimientos independientes. Un sistema confiable comienza generando información; esa información permite comprender y gestionar los riesgos; para ello se requiere de personas competentes capaces de ejecutar los controles; posteriormente, es necesario verificar que dichos controles realmente sean eficaces y, finalmente, utilizar los resultados obtenidos para adaptarse y mejorar.

 

En un SGIA, las decisiones no deberían sustentarse únicamente en lo que está establecido en un procedimiento, sino en lo que puede demostrarse mediante información y evidencia objetiva. Durante una auditoría es posible encontrar procedimientos correctamente elaborados, formatos completos y registros disponibles; sin embargo, la pregunta relevante surge cuando se contrasta esa información con la realidad de la operación: ¿Los controles establecidos están siendo implementados de manera consistente y están produciendo los resultados esperados?

 

La evidencia se convierte así en el punto de partida para determinar si un sistema está funcionando y no solamente si está documentado. Este principio es consistente con ISO 22000:2018, que establece un enfoque de gestión orientado a proporcionar productos y servicios inocuos de manera consistente y a mejorar continuamente el sistema de gestión de inocuidad alimentaria (International Organization for Standardization [ISO], 2018).

 

Pero generar evidencia no es suficiente. Un sistema confiable debe ser capaz de utilizar los resultados de sus análisis, monitoreos, auditorías, verificaciones, quejas, resultados analíticos y desviaciones para identificar tendencias y anticiparse a posibles problemas. Esto implica evolucionar de una gestión predominantemente reactiva, en la que se actúa después de que ocurre una desviación, hacia una gestión preventiva y predictiva.
El enfoque preventivo basado en el análisis de peligros y controles establecido por la Food Safety Modernization Act (FSMA) refleja precisamente esta evolución hacia la prevención de los peligros antes de que ocasionen un problema de inocuidad (U.S. Food and Drug Administration [FDA], 2015). De manera complementaria, los principios generales de higiene del Codex Alimentarius establecen el enfoque preventivo como fundamento para controlar los peligros a lo largo de la cadena alimentaria (Codex Alimentarius Commission, 2022).

 

Sin embargo, la gestión de los riesgos no depende únicamente de metodologías, procedimientos o herramientas. Depende también de las personas que forman parte del sistema. Un procedimiento puede definir correctamente un control, pero su eficacia dependerá de que quienes lo ejecutan comprendan qué peligro están controlando, por qué el control es necesario, cuáles son los límites o criterios establecidos y qué deben hacer cuando se presenta una desviación.

 

Desde la experiencia de auditoría, esta diferencia resulta especialmente evidente cuando se solicita al personal explicar el propósito de una actividad de control y se compara su respuesta con lo establecido documentalmente. La competencia no debería demostrarse únicamente mediante una constancia de capacitación; debe reflejarse en la capacidad de las personas para tomar decisiones correctas y actuar oportunamente frente a los riesgos.

 

Por ello, la competencia y la cultura de inocuidad se convierten en el vínculo entre lo que el sistema establece y lo que realmente ocurre en la operación. La eficacia de un SGIA depende, en buena medida, de que las personas comprendan que cada actividad de control tiene un propósito y que sus decisiones pueden contribuir a prevenir o generar un riesgo para la inocuidad.

 

Una vez que los controles son implementados por personas competentes, surge una nueva pregunta: ¿Cómo sabemos que realmente están funcionando? Aquí existe una diferencia fundamental entre realizar una actividad y demostrar su eficacia.

 

Un registro puede demostrar que una medición fue realizada, que una inspección fue ejecutada o que una limpieza fue documentada; pero, por sí mismo, no necesariamente demuestra que el control fue eficaz. La verificación debe llevar a la organización a cuestionar si los controles continúan siendo adecuados, si los resultados obtenidos son consistentes y si las desviaciones identificadas están siendo utilizadas para fortalecer el sistema.

 

En este sentido, la auditoría adquiere un papel que va más allá de identificar incumplimientos: permite obtener evidencia para evaluar la implementación y eficacia del sistema de gestión (ISO, 2026). La auditoría, cuando se realiza con un enfoque basado en riesgos y en evidencia, puede convertirse en una herramienta para que la organización comprenda dónde existen oportunidades para fortalecer la fiabilidad de su sistema.

 

Sin embargo, verificar no significa llegar al final del proceso. Los resultados de la verificación deben regresar al sistema y convertirse nuevamente en información para la toma de decisiones. Es aquí donde adquiere relevancia la adaptación y la mejora continua.

 

Un SGIA confiable no puede permanecer estático mientras cambian las materias primas, los proveedores, los procesos, las tecnologías, los requisitos regulatorios o las condiciones ambientales. Los riesgos que fueron considerados adecuados en un momento determinado pueden modificarse con el tiempo.

 

Un ejemplo particularmente relevante es el cambio climático, que puede influir en la disponibilidad y calidad de materias primas, las condiciones de almacenamiento, la distribución de peligros biológicos o químicos y el comportamiento de determinados riesgos en la cadena alimentaria. La incorporación de consideraciones relacionadas con el cambio climático mediante la Enmienda 1:2024 de ISO 22000 demuestra precisamente la necesidad de que las organizaciones consideren cambios en su contexto que puedan afectar la capacidad del sistema para alcanzar sus resultados previstos (ISO, 2024).

 

Esta misma lógica se encuentra presente en la evolución de los esquemas de certificación. FSSC 22000, por ejemplo, integra los requisitos de ISO 22000 con los programas prerrequisito aplicables y requisitos adicionales orientados a fortalecer la gestión de la inocuidad y responder a los desafíos actuales de la cadena alimentaria (Foundation FSSC, 2026).

 

La evolución de estos requisitos refleja una realidad fundamental: un sistema confiable no es aquel que permanece igual, sino aquel que tiene la capacidad de aprender de su propia información y modificar aquello que sea necesario para continuar siendo eficaz.

 

De esta manera, los elementos que conforman un SGIA dejan de ser controles aislados y se convierten en un ciclo. La organización genera evidencia, utiliza esa evidencia para comprender y gestionar los riesgos, requiere personas competentes para implementar los controles, verifica su eficacia y utiliza los resultados para adaptarse y mejorar. El ciclo vuelve a comenzar con nueva información y nuevos riesgos.

 

Cuando una organización puede demostrar que sus decisiones están basadas en evidencia, sus controles responden a sus riesgos, su personal comprende sus responsabilidades, la eficacia de esos controles es verificada y que el sistema aprende y se adapta ante los cambios; entonces puede responder con mayor solidez a la pregunta inicial: ¿Podemos tener evidencia de que el sistema funciona porque el propio sistema es capaz de demostrarlo?

 

La verdadera fiabilidad de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria no se encuentra únicamente en la cantidad de procedimientos que posee, en el número de registros generados o en la obtención de una certificación. Se encuentra en la capacidad de la organización para demostrar, mediante evidencia objetiva, que su sistema es capaz de alcanzar de manera consistente los resultados previstos y de responder ante los cambios y riesgos que enfrenta.

 

Desde la perspectiva de auditoría, esto significa cambiar la pregunta. En lugar de preguntarnos solamente “¿se cumple el requisito?”, debemos avanzar hacia preguntas que permitan evaluar la eficacia del sistema:

 

• ¿Qué evidencia demuestra que el control funciona?
• ¿Qué información utiliza la organización para tomar decisiones?
• ¿Las personas comprenden el riesgo que están controlando?
• ¿Cómo se verifica la eficacia?
• ¿Qué ha cambiado como resultado de lo aprendido?

 

Un SGIA confiable es aquel en el que estas preguntas encuentran respuestas coherentes entre sí. La evidencia alimenta la gestión de riesgos; la gestión de riesgos orienta las acciones de las personas; las personas hacen posible la implementación de los controles; la verificación determina si esos controles son eficaces; y los resultados de esa verificación impulsan la adaptación y la mejora.

 

En un entorno donde los riesgos de inocuidad evolucionan y donde factores como el cambio climático, las nuevas condiciones de las cadenas de suministro, los cambios regulatorios y las nuevas amenazas requieren respuestas cada vez más dinámicas, la confianza no puede depender únicamente de demostrar que un sistema existe; debe construirse demostrando que el sistema aprende, responde y funciona.

 

Autor: Juan Carlos Charles Avilés – Auditor Multiestándar

 

Referencias

 

• Codex Alimentarius Commission. (2022). General principles of food hygiene CXC 1-1969. FAO/WHO

 

• Foundation FSSC. (2026). FSSC 22000 Scheme Version 7. Foundation FSSC.

 

• International Organization for Standardization. (2018). ISO 22000:2018. Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain. ISO.

 

• International Organization for Standardization. (2022). ISO 22003-1:2022. Food safety — Part 1: Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems. ISO.

 

• International Organization for Standardization. (2024). ISO 22000:2018/Amd 1:2024. Food safety management systems — Amendment 1: Climate action changes. ISO.

 

• International Organization for Standardization. (2026). ISO 19011:2026. Guidelines for auditing management systems. ISO.

 

• Secretaría de Salud. (2009). NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Diario Oficial de la Federación.

 

• U.S. Food and Drug Administration. (2015). Final rule for preventive controls for human food: Current good manufacturing practice, hazard analysis, and risk-based preventive controls for human food. FDA.

Mucho más que deporte: la seguridad alimentaria como parte de la experiencia de entretenimiento

 

Los eventos deportivos masivos representan mucho más que entretenimiento. Son escenarios donde convergen turismo, movilidad internacional, hospitalidad, consumo masivo y operaciones logísticas de enorme complejidad. Cada partido, maratón, torneo o campeonato internacional moviliza miles, e incluso millones, de personas que comparten espacios, emociones y también alimentos.

 

En este contexto, la alimentación deja de ser únicamente un servicio complementario y se convierte en una parte fundamental de la experiencia del consumidor. La calidad de los alimentos, la confianza en su preparación y la seguridad durante su consumo son factores que contribuyen directamente a la percepción global del evento.

 

Buffets, zonas hospitality, lounges VIP, comedores de atletas, food courts, servicios de catering corporativo y áreas de prensa forman parte de la infraestructura operativa que sostiene cualquier gran evento deportivo. Sin embargo, detrás de cada alimento servido existe un reto silencioso que pocas veces forma parte de la conversación pública: garantizar que esos alimentos sean seguros para todos los consumidores, especialmente para las personas con alergias alimentarias [1,3].

 

La relevancia de este tema cobra aún más fuerza rumbo a la Copa Mundial de la FIFA 2026, donde México, Estados Unidos y Canadá recibirán millones de visitantes provenientes de distintos países, culturas, idiomas y contextos regulatorios. La magnitud del evento implicará una presión operativa sin precedentes para hoteles, restaurantes, operadores logísticos y servicios de alimentación. Además de la gestión de grandes volúmenes de alimentos, será necesario responder a una creciente diversidad de necesidades dietéticas, restricciones alimentarias y expectativas relacionadas con la comunicación de alérgenos [3,4].

 

Y aunque gran parte de la atención suele centrarse en estadios, transporte o seguridad pública, existe otro aspecto igualmente importante: la seguridad alimentaria y la gestión de riesgos asociados a alergias alimentarias en servicios de catering masivos. En eventos masivos la experiencia del visitante no depende únicamente del espectáculo deportivo; también depende de la confianza que tenga en los alimentos que consume y en la capacidad de los organizadores para proteger su salud [1,5].

 

La gestión de alérgenos y la trazabilidad alimentaria se convierten así en elementos estratégicos para garantizar una experiencia segura, inclusiva y responsable. Más allá del cumplimiento normativo, representan herramientas fundamentales para prevenir incidentes, fortalecer la confianza de los consumidores y responder eficazmente ante cualquier situación que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos [5,6].

 

 

Alergias alimentarias: un desafío creciente de salud pública

 

Las alergias alimentarias representan actualmente una preocupación creciente de salud pública a nivel mundial. Diversos organismos y asociaciones científicas internacionales coinciden en que la prevalencia de las enfermedades alérgicas continuará incrementándose durante las próximas décadas, convirtiéndose en uno de los principales desafíos sanitarios para los sistemas de salud, la industria alimentaria y los servicios de restauración [6,8].

 

Los alérgenos alimentarios son sustancias presentes en determinados alimentos capaces de desencadenar respuestas inmunológicas adversas en personas sensibles. Entre los alérgenos de declaración obligatoria más reconocidos internacionalmente, de acuerdo con los principios establecidos por el Codex Alimentarius y diversas regulaciones internacionales, se encuentran:

 

 

 

Incluso cantidades mínimas pueden provocar reacciones severas como anafilaxia, considerada una emergencia médica potencialmente mortal [6].

 

 

Diversos estudios internacionales han demostrado que una proporción importante de las reacciones alérgicas alimentarias ocurre fuera del hogar, especialmente en restaurantes, hoteles, establecimientos de restauración y servicios de alimentos preparados [2,7]. De hecho, se estima que aproximadamente el 74% de las reacciones alérgicas alimentarias están asociadas con alimentos no envasados, mientras que una parte significativa de las hospitalizaciones por anafilaxia relacionada con alimentos ocurre en establecimientos de restauración [9].

 

Esta realidad convierte a restaurantes, hoteles, estadios, centros de convenciones y servicios de catering en escenarios especialmente sensibles durante eventos deportivos locales e internacionales.

 

El reto no solo involucra a turistas y aficionados. También afecta a múltiples grupos de interés que dependen diariamente de servicios de alimentación durante estos eventos, incluyendo:

 

 

 

A diferencia de los productos empaquetados y etiquetados, donde el consumidor puede revisar ingredientes y tomar decisiones más informadas, los servicios de catering funcionan bajo una dinámica distinta. En muchos casos, los comensales tienen opciones limitadas y dependen completamente de los controles implementados por el proveedor de alimentos [1,3].

 

Por ello, distintos organismos internacionales han descrito a los consumidores con alergias alimentarias en eventos como una “audiencia cautiva”, ya que no siempre tienen la posibilidad de elegir otro establecimiento o verificar directamente cómo fueron preparados los alimentos [1].

 

 

 

Los riesgos invisibles detrás del servicio de alimentos

 

Uno de los mayores desafíos en la gestión de alérgenos es que el riesgo muchas veces no es visible. A diferencia de otros peligros alimentarios que pueden identificarse mediante cambios en la apariencia, olor o textura de un alimento, los alérgenos suelen estar presentes en cantidades microscópicas, capaces de provocar reacciones severas sin que exista evidencia perceptible para el consumidor [1,9].

 

La contaminación cruzada constituye uno de los principales riesgos en establecimientos de restauración y servicios de catering. Esta ocurre cuando un alimento que debería estar libre de alérgenos entra en contacto, de forma directa o indirecta, con ingredientes alergénicos durante cualquiera de las etapas de preparación, almacenamiento, transporte o servicio [1,9].

 

Lo anterior puede ocurrir incluso en cocinas organizadas y con personal bien intencionado. Retirar un ingrediente alergénico del plato final no necesariamente elimina el peligro. Por ejemplo, estudios internacionales han documentado situaciones recurrentes como [1,2,3,9]:

 

 

Lo más preocupante es que muchas de estas situaciones ocurren incluso cuando el consumidor informó previamente sobre su alergia. Investigaciones realizadas en establecimientos de restauración han evidenciado que una proporción significativa de las reacciones alérgicas ocurre a pesar de que el cliente comunicó oportunamente su condición al personal de servicio [9,7]. Esto demuestra que la comunicación, aunque fundamental, no es suficiente cuando no está respaldada por controles operativos eficaces.

 

En los servicios de catering para eventos masivos, el riesgo puede incrementarse considerablemente debido a la complejidad propia de la operación. A diferencia de un restaurante convencional, estos servicios suelen trabajar bajo condiciones de alta presión, grandes volúmenes de producción y tiempos limitados de preparación y servicio [3].

 

Entre los factores que incrementan la probabilidad de errores relacionados con la gestión de alérgenos se encuentran:

 

 

Estas condiciones adquieren una relevancia aún mayor durante eventos deportivos internacionales, donde miles de consumidores provenientes de diferentes países comparten espacios de alimentación comunes. Además de los desafíos operativos, convergen personas con diferentes culturas alimentarias, idiomas, regulaciones y expectativas respecto al etiquetado de alérgenos y la comunicación de riesgos [4,9].

 

Por ello, la gestión moderna de alérgenos requiere un enfoque preventivo integral que combine capacitación, comunicación efectiva, controles operativos robustos y sistemas de trazabilidad capaces de identificar rápidamente ingredientes, proveedores y procesos involucrados en la preparación de los alimentos. Solo mediante esta combinación de medidas es posible reducir la probabilidad de exposiciones accidentales y fortalecer la confianza de los consumidores en servicios de alimentación de gran escala [6,9].

 

 

Importancia de los controles preventivos y la gestión de alérgenos

 

La prevención continúa siendo la herramienta más importante para reducir riesgos asociados a alergias alimentarias. En entornos de alta complejidad operativa, como los servicios de catering para eventos deportivos masivos, la gestión de alérgenos debe abordarse desde una perspectiva integral que combine controles técnicos, cultura organizacional y comunicación efectiva [3,6,9].

 

La gestión efectiva de alérgenos requiere una combinación de:

 

Algunas de las medidas más importantes incluyen [1,3,9,10]:

 

Es aquí donde la trazabilidad alimentaria adquiere una relevancia estratégica.

 

La trazabilidad puede definirse como la capacidad de rastrear ingredientes, materias primas, productos y procesos a lo largo de todas las etapas de producción, preparación, almacenamiento, transporte y servicio de alimentos [9]. Más allá de ser un requisito documental o regulatorio, constituye una herramienta fundamental para la gestión de riesgos y la protección del consumidor.

 

En eventos masivos, la trazabilidad permite:

 

 

La evolución tecnológica está transformando significativamente estas capacidades. Actualmente, herramientas basadas en inteligencia artificial (IA), blockchain, sensores inteligentes e Internet de las Cosas (IoT) comienzan a incorporarse en los sistemas modernos de trazabilidad alimentaria [9].

 

Combinadas con sistemas de inteligencia artificial, estas tecnologías pueden analizar grandes volúmenes de información, identificar patrones de riesgo y generar alertas tempranas que faciliten la toma de decisiones preventivas antes de que ocurra un incidente [9].

 

 

 

Responsabilidad compartida

 

Garantizar alimentos seguros durante eventos deportivos masivos no depende únicamente del área de cocina. La gestión eficaz de alérgenos requiere la participación coordinada de todos los actores involucrados en la cadena de suministro y en la prestación del servicio alimentario [1,3,9].

 

Organizadores, proveedores, operadores logísticos, responsables de compras, chefs, personal de servicio, equipos de inocuidad e incluso los propios consumidores desempeñan un papel fundamental en la prevención de incidentes relacionados con alérgenos alimentarios. La efectividad de los controles implementados dependerá, en gran medida, de la capacidad de estos actores para comunicarse, colaborar y comprender la importancia de su responsabilidad individual dentro del sistema [3,6].

 

Los consumidores con alergias alimentarias también forman parte activa de esta estrategia preventiva. Comunicar oportunamente restricciones dietéticas, consultar información sobre ingredientes y notificar condiciones médicas relevantes son acciones que contribuyen significativamente a la reducción del riesgo [1]. Sin embargo, esta responsabilidad no debe trasladarse completamente al consumidor. Los proveedores de alimentos tienen la obligación de asegurar que la información proporcionada sea comprendida, transmitida correctamente y respaldada por controles operativos efectivos que minimicen la posibilidad de errores humanos o contaminación cruzada [9].

 

En el caso de atletas y delegaciones internacionales, la relevancia adquiere una dimensión aún mayor. La alimentación forma parte esencial del rendimiento deportivo, la recuperación física, el bienestar y la salud de los competidores. Una reacción alérgica alimentaria durante una competencia puede tener consecuencias que van más allá del ámbito médico, afectando directamente el desempeño deportivo y la experiencia del participante [6].

 

Por ello, la comunicación efectiva, la capacitación continua, la cultura de inocuidad alimentaria y el compromiso de liderazgo se convierten en pilares fundamentales para construir entornos de alimentación más seguros, inclusivos y confiables. La gestión de alérgenos no debe entenderse únicamente como un requisito regulatorio, sino como una expresión tangible del compromiso con la salud y el bienestar de las personas [3,10].

 

 

 

México frente a un nuevo desafío de hospitalidad alimentaria

 

México es reconocido internacionalmente por su riqueza gastronómica, hospitalidad y cultura alimentaria. Precisamente por ello, el Mundial 2026 representa una oportunidad extraordinaria para demostrar no solo capacidad turística y organizacional, sino también liderazgo en seguridad alimentaria y gestión moderna de riesgos.

 

La experiencia del visitante ya no depende únicamente del espectáculo deportivo. También depende de la confianza que tenga en los alimentos que consume, en la información que recibe y en la capacidad de los organizadores para proteger su bienestar.

 

En un escenario donde millones de personas compartirán espacios, emociones y alimentos, la gestión de alérgenos y la trazabilidad alimentaria dejarán de ser temas exclusivos de especialistas para convertirse en parte fundamental de una experiencia mundialista segura, inclusiva y responsable.

 

El verdadero legado de eventos como la Copa Mundial de la FIFA 2026 no solo se medirá por los récords deportivos o la afluencia de visitantes, sino también por la capacidad de los países anfitriones para construir entornos más seguros, resilientes y preparados para responder a los desafíos alimentarios de una población cada vez más diversa y globalizada.

 

 

 

Autores: Genoveva Serrano Castillo; Juan Carlos Charles – Auditores de calidad e inocuidad alimentaria

 

Referencias bibliográficas

 

[1] American Academy of Allergy, Asthma & Immunology. (s.f.). La planificación de eventos y la información sobre alergias alimentarias. https://www.aaaai.org/tools-for-the-public/biblioteca-de-condiciones/biblioteca-de-alergia/la-planificacion-de-eventos-y-la-informacion-sobre

 

[2] Ahuja, R., & Sicherer, S. H. (2007). Management of food allergy in restaurants and food establishments. Annals of Allergy, Asthma & Immunology, 98, (4), 344–348. https://doi.org/10.1016/S1081-1206(10)60880-0

 

[3] Anaphylaxis UK. (2025). Managing allergens in catering and hospitality. https://www.anaphylaxis.org.uk/my-account/media-centre/membership-news/managing-allergens-in-catering-and-hospitality/

 

[4] Chang, F., Eng, L., & Chang, C. (2023). Food allergy labeling laws: International guidelines for residents and travelers. Clinical Reviews in Allergy & Immunology, 65, 148–165. https://doi.org/10.1007/s12016-023-08960-6

 

[5] Liu, Z., Yu, X., Liu, N., Liu, C., Jiang, A., & Chen, L. (2025). Integrating AI with detection methods, IoT, and blockchain to achieve food authenticity and traceability from farm-to-table. Trends in Food Science & Technology, 158, 104925. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.104925

 

[6] Muraro, A., de Silva, D., Halken, S., Worm, M., Khaleva, E., Arasi, S., DunnGalvin, A., Nwaru, B. I., De Jong, N. W., Rodriguez Del Rio, P., et al. (2022). Managing food allergy: GA²LEN guideline 2022. World Allergy Organization Journal, 15, (9), 100687. https://doi.org/10.1016/j.waojou.2022.100687

 

[7] Oriel, R. C., Waqar, O., Sharma, H. P., Casale, T. B., & Wang, J. (2021). Characteristics of food allergic reactions in restaurants in the United States. The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice, 9, (4), 1675–1682. https://doi.org/10.1016/j.jaip.2020.12.018

 

[8] Turner, P. J., Gowland, M. H., Sharma, V., Ierodiakonou, D., Harper, N., Garcez, T., Pumphrey, R., & Boyle, R. J. (2015). Increase in anaphylaxis-related hospitalizations but no increase in fatalities: An analysis of United Kingdom national anaphylaxis data, 1992–2012. The Journal of Allergy and Clinical Immunology, 135, (4), 956–963.e1. https://doi.org/10.1016/j.jaci.2014.10.021

 

[9] Stankovich, G. A., Bianchi, D. M., Barroetaveña, M. C., Bianchi, D. M., Cravero, S. L., Pons, S. M., & Puglisi, E. (2025). Food allergy management in food service establishments: Challenges and innovative solutions. Foods, 14(11), 1778. https://doi.org/10.3390/foods14111778

 

[10] FAO & WHO. (2020). Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators.

 

Actualmente las alergias por alimentos representan un riesgo significativo y desafío para la salud pública, por lo cual se cataloga como un punto crítico dentro de los sistemas de inocuidad alimentaria.

 

Se estima que entre el 1–3% de adultos y hasta el 6% de niños presentan alergias alimentarias, con tendencia creciente, lo que obliga a la industria a implementar controles estrictos.

 

El control de alérgenos no solo es un requisito normativo (como en el Reglamento UE 1169/2011 o la FALCPA en EE. UU.), sino también una responsabilidad ética y técnica, ya que una exposición mínima puede desencadenar reacciones graves o incluso anafilaxia.

 

El etiquetado correcto y las buenas prácticas operativas son elementos clave para prevenir incidentes que afectan tanto al consumidor como a la reputación de la empresa.

 

Se define como Alergia alimentaria a la reacción del sistema inmunológico ante una proteína específica (generalmente mediada por la inmunoglobulina E o IgE).

 

Según Codex los alérgenos de mayor relevancia global que deben declararse obligatoriamente son:

 

Leche: Y productos lácteos (incluida la lactosa).

Huevos: Y sus derivados.

Pescado: Y productos pesqueros.

Crustáceos: Camarones, cangrejos, langostas.

Frutos de cáscara: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, etc.

Cereales con gluten: Trigo, centeno, cebada, avena.

Soja y sus productos derivados

Semilla de sésamo

Sulfitos: En concentraciones 10 ppm (aditivos de conservación en alimentos)

 

 

Un buen control de alérgenos consiste en la identificación, evaluación y gestión de ingredientes o contaminantes que pueden provocar reacciones alérgicas en los consumidores.

 

El etiquetado es especialmente crítico, pues permite al consumidor tomar decisiones seguras, antes de consumir el alimento. Normativas internacionales obligan a declarar claramente los alérgenos en listas de ingredientes o mediante advertencias como “Contiene…”

 

Las principales prácticas recomendadas dentro de sistemas como ISO 22000, FSSC 22000 o HACCP incluyen:

 

Gestión de materias primas y proveedores

 

El inicio del control de alérgenos inicia en la selección y evaluación de proveedores. Es indispensable contar con especificaciones técnicas actualizadas que incluyan la declaración completa de alérgenos, así como mecanismos de gestión de cambios en formulaciones.

 

Prevención de contaminación cruzada

 

Se incluyen las medidas más efectivas: Segregación física de líneas o áreas, producción por secuencias, uso de equipos dedicados, validación de procedimientos de limpieza mediante técnicas analíticas.

 

Control de etiquetado y liberación de productos

 

El etiquetado es un punto crítico que requiere controles documentales y operativos estrictos. Las mejores prácticas incluyen: Revisión y aprobación formal de etiquetas, control de versiones y cambios, verificación en línea durante el proceso de envasado y conciliación entre formulación y declaración de ingredientes.

 

 Capacitación del personal

 

El factor humano es determinante en la prevención de errores. La capacitación continua del personal en temas de alérgenos, así como la sensibilización sobre sus riesgos, contribuye significativamente a la reducción de incidentes.

 

Las consecuencias de una mala gestión de alérgenos van desde un impacto en la salud pública al impacto legal, regulatorio, económico y reputacional.

 

En Estados Unidos, las agencias de seguridad alimentaria FDA y USDA han registrado un total de 229 notificaciones. La presencia de alérgenos en productos alimenticios y bebidas domina las retiradas de alimentos. Casi la mitad de las retiradas de alimentos y bebidas notificadas por la FDA (41,6%) están relacionadas con alérgenos no declarados en los envases.

 

El RASFF (Sistema rápido de alerta europeo de alimentos y piensos), declara que la mayoría de las alertas proceden de España (72%), seguidos de países de la Unión Europea con un 16% (Alemania, Reino Unido, Portugal, Francia, Bélgica), Asia con un 9% (China, Vietnam) y Oriente Medio con 3% (Siria).

 

El control de alérgenos es un componente crítico dentro de los Sistemas de Gestión de inocuidad alimentaria. Los errores en el etiquetado siguen siendo una de las principales causas de incidentes y retiros de productos a nivel global.

 

La implementación efectiva de buenas prácticas, junto con una cultura organizacional orientada a la prevención, resulta fundamental para mitigar riesgos. En un entorno globalizado y altamente regulado, el control de alérgenos debe considerarse no como un requisito operativo, sino como un elemento estratégico de gestión de riesgos dentro de la industria alimentaria.

 

 

Referencias

 

Food and Drug Administration (FDA). (2024). Food Allergen Labeling and Consumer Protection.

 

Reglamento (UE) No. 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

 

AESAN. (2024). Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI).

 

Hiperbaric. (2024). Análisis de retiradas de alimentos por alérgenos.

 

IRIS Trace. (2025). Informe de alertas alimentarias por alérgenos.

 

AINIA. (2023). Riesgos asociados a alérgenos en alimentos.

 

Autor: Brenda Berenice Martínez Alvarado –  Auditor en Inocuidad y Calidad