Migración química de empaque a producto alimenticio

El envasado juega un papel vital en la preservación de la calidad y seguridad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, al cumplir con funciones como la de contener el producto (función esencial), mantener la calidad del mismo, presentar información relacionada con la inocuidad, preparación y valor nutricional, entre otras. Sin embargo, hoy el enfoque de la función esencial del envasado ha cambiado, puesto que ahora, el alimento es el que debe estar protegido del envase. La razón estriba en que se está descubriendo que los envases contienen sustancias perjudiciales para la salud que pueden transferirse a los alimentos. Las modernas técnicas de envasado, con la utilización de nuevos materiales, han solucionado muchos problemas, pero plantean otros nuevos; ya que hay que asegurarse de que los materiales utilizados no sean tóxicos o susceptibles de interaccionar con los alimentos que van a contener. En este sentido, es trascendente considerar el comportamiento de algunos de los componentes de los materiales de empaque como aditivos, plastificantes, colorantes y antiestáticos en las interacciones con los productos empacados durante el almacenamiento.

INTERACCIÓN EMPAQUE-ALIMENTO

La fabricación de envases de alimentos puede introducir peligros (químicos, microbiológicos y físicos) y contaminar los alimentos con efectos potenciales sobre la salud del consumidor. De las diferentes interacciones que tiene lugar el sistema envase/alimento/entorno, la migración alcanza una particular importancia, ya que incide directamente en la calidad e inocuidad de los productos alimenticios, e involucra el comportamiento de los empaques en los procesos de preparación y almacenamiento de alimentos.

La migración describe un proceso de difusión que puede estar fuertemente influenciado por la interacción de los componentes del alimento con el material de empaque. La caracterización del fenómeno de la migración se distingue por un lado de la migración global, que se refiere a la suma de todos los componentes del envase que se transfieren al alimento, y por otro de la migración específica, que representa la cantidad de una sustancia.

La migración química se produce para las moléculas de tamaño por debajo de 1000 Dalton. La migración depende de la composición química y las propiedades (por ejemplo, polaridad) y las propiedades funcionales del material de envasado (por ejemplo, cristalinidad, permeabilidad). Las sustancias que pueden migrar suelen ser polímeros, residuos de solventes (tintas y/o adhesivos), aditivos como plastificantes, antioxidantes, estabilizantes y colorantes, entre otros. El tipo de alimento es clave para determinar las tasas de migración, especialmente el contenido de grasa del alimento, ya que muchos productos químicos de envasado son lipófilos (lo que significa que tienen una mayor capacidad de disolución en las grasas) y pueden migrar más fácilmente al alimento. Las condiciones de llenado del producto, las condiciones de almacenamiento, la vida útil también afectará el grado y la tasa de migración química en los alimentos. De igual manera el daño al envase del producto alimenticio podría conducir potencialmente a una mayor migración química a través de cambios en el oxígeno, la humedad, la luz y la temperatura del ambiente.

El riesgo de efectos adversos a la salud de los consumidores de cualquier producto químico presente en los alimentos depende de las características del mismo y de la exposición resultante del consumo de alimentos que contengan el producto químico. La principal evidencia de que la migración química del envasado a los alimentos representa un riesgo potencial para la salud pública, proviene de la caracterización extensiva a nivel internacional de un gran número de productos químicos de empaque que representan un riesgo para la salud. Los niveles de migración de los productos químicos de envasado en los alimentos suelen ser demasiado bajos para dar lugar a efectos agudos adversos para la salud; sin embargo, es importante aplicar las medidas de gestión de riegos a los productos químicos con el objeto de proteger a los consumidores de los efectos adversos potenciales derivados de la exposición repetida a los productos químicos de empaque durante un largo período.

NORMATIVA

Con el objetivo de unificar la legislación y facilitar la protección a los consumidores, la comunidad europea (EC) y la FDA implementaron una serie de directivas para el manejo de técnicas de análisis, límites permisibles de sustancias migrantes, materiales permitidos en la elaboración de empaques para alimentos, entre otras. Las directivas relacionadas con migración están divididas en tres categorías:

• Directivas aplicables a todos los materiales y artículos.
• Directivas aplicables a una categoría de materiales y artículos.
• Directivas relacionadas con sustancias específicas.

En México no existe una ley de cumplimiento sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos, sin embargo, existen leyes y directivas internacionales, que establecen los límites para determinar la migración, dichos límites son establecidos para migración global o total (QM, Quantity in Material) y migración específica (SML Specific Migration Limit). En el siguiente cuadro se muestra el comparativo del alcance de migración entre Estados Unidos, Europa y Mercosur.

Cuadro 1. Comparativo del alcance de las normas de migración entre Estados Unidos, Europa y Mercosur.

TENDENCIAS

Las investigaciones relacionadas con las interacciones empaque/alimento se están orientando en aprovechar las capacidades de migración de los materiales de empaque para obtener migraciones deseables con fines específicos, como los llamados envases activos e inteligentes. La nanotecnología es una de las herramientas actualmente más investigadas, con la que se pueden obtener condiciones muy favorables con respecto a los inconvenientes de la migración. Existen muchas investigaciones en las que los materiales de empaque biodegradables o convencionales nanocompuestos han contribuido en la disminución de la tasa de migración. Entre otros factores la posibilidad de utilizar nanosensores que, al ser combinados con el embalaje, permiten que este comunique al consumidor/productor, y en ocasiones, controle características del material embalado como: calidad microbiológica, condiciones de almacenamiento (humedad, temperatura, luz, entre otros), tratamiento tiempo-temperatura y tiempo de exposición del producto.

CONCLUSIONES

La concentración y la velocidad de migración de los elementos dependen de variables como: área de contacto entre el alimento y el empaque, tiempo de contacto, temperatura de almacenamiento, composición del alimento, concentración inicial del migrante en el empaque, solubilidad y polaridad del mismo, morfología del material de empaque, entre otros. Indudablemente la migración debe considerarse un factor de riesgo toxicológico para los alimentos, por lo que es importante tener en cuenta los productos químicos del empaque con el objeto de proteger a los consumidores de los efectos adversos a su salud derivado de la exposición repetida a los productos químicos de empaque.

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