Agua electrolizada en la industria de alimentos

La sanitización y desinfección en la industria de la producción de alimentos se considera como la manera más exitosa de preservar la inocuidad, debido a que el 30% de los casos de enfermedades causadas por alimentos se debe a una pobre sanitización y desinfección en donde se produce el alimento. 

Actualmente se cuenta con una gama de sanitizantes y desinfectantes utilizados en la industria de alimentos, en donde los más comunes son agentes químicos como el hipoclorito de sodio, el ácido acético, el ácido láctico, los cloratos de sodio, entre otros.

¿Qué es el agua electrolizada?

Es un novedoso agente antimicrobiano, que tiene en su historia una variedad de aplicaciones en Asia, principalmente en Japón, y en Rusia desde hace muchos años. En los Estados Unidos, el AE apenas está iniciando a ser reconocida, entendida y aplicada en la industria alimentaria y la de los servicios alimentarios. 

Además el agua electrolizada es un agente alternativo que ha demostrado tener una actividad antimicrobiana contra microorganismos patógenos. De acuerdo a un estudio realizado por la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro, el agua electrolizada fue utilizada para la desinfección de tomates y aguacates, usando un marco comparativo con el hipoclorito de sodio que es un desinfectante común en la industria, donde la efectividad de los tratamientos de desinfección del AE y del NaClO fueron similares al no encontrarse diferencias significativas (p<0.05), reduciendo aproximadamente 2 Log UFC/unidad. La salmonella y L. monocytogenes fueron inoculados en el tomate, mientras que el NaClO y AEN fueron capaces de inactivar más de 2.5 log UFC/unidad, después de un tiempo de contacto de 1 min. Por otro lado, en los tratamientos de desinfección del aguacate, las reducciones alcanzadas fueron de <2 Log UFC/unidad a la misma concentración y tiempo. Las regulaciones actuales permiten el uso de AE para carne fresca a niveles de 50 ppm y cloro libre disponible (CLD) para carne de res y cerdo y 30 ppm para carne de aves (SDA-FSIS, 2008). 

¿Cómo se produce?

El proceso para producir AE combina agua de la llave (grifo) con pequeñas cantidades de sal de grado alimenticio y bajos niveles de electricidad en generadores especiales en el sitio para producir dos diferentes productos que pueden ser descritos de la siguiente manera: 

• En una celda de electrólisis, el agua que contiene sal se somete a la corriente eléctrica. 
• La corriente, junto con membranas ion selectivas en celdas de electrólisis, produce dos tipos de soluciones de agua: 
  • Soluciones con alto pH de 10.0-11.5 de hidróxido de sodio, o de NaOH con bajo potencial de oxidación-reducción. 
  • Soluciones de bajo pH de 2.3-2.7 de solución de gas de cloro infundido de ácido hipocloroso, o HOCl con un alto potencial de oxidación-reducción. 
• NaOH puede usarse como un limpiador no corrosivo y un desengrasante leve. 
• HOCl se emplea como un sanitizante y desinfectante de alta eficacia. 

Algunas de las ventajas sobre este producto son: su baja toxicidad y su nobleza hacia el medio ambiente, su alta eficiencia de acción antimicrobiana, su amplia aplicación en diferentes industrias como la alimentaria y hospitalaria, su rentabilidad al producirla a un costo de menos de 5 centavos de dólar por galón, y su reconocimiento ante la EPA, el USDA/FDA y el CDC (Centro para el control de enfermedades). 

La principal desventaja de este producto radica en que la solución pierde rápidamente su efectividad si el agua para el AE no se abastece continuamente con H+, HOCL, y CL2 por electrólisis; la eficacia del ácido hipocloroso puede ser reducida en presencia de materia orgánica, además las emisiones de gas de cloro son un tema de preocupación.