Borrador final de ISO 22000

Después de 13 años llega la actualización de ISO 22000:2005, la cual adopta la estructura de alto nivel, lo que significa que anteriormente contaba con 8 puntos y ahora 10. Como premisa de estos cambios necesarios, se cuenta con el contexto de la organización sin descuidar el enfoque por la inocuidad y el liderazgo, con el fin de demostrar un compromiso aún mayor con el sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

Las acciones para abordar los riesgos y oportunidades de la organización resultarán de un análisis interno y externo que facilitará la resolución de problemas. Habrá un modelo más completo para el control operacional desde una trazabilidad cuando corresponda incluir la conciliación de las cantidades de productos finales con la cantidad de ingredientes como evidencia de la efectividad, involucrando el retiro de producto y la recuperación.

Del mismo modo, la organización debe considerar la especificación técnica aplicable en la serie ISO/TS 22002, así como las normas, códigos de práctica y directrices aplicables; consolidando la evaluación del rendimiento, la revisión por la dirección y la mejora, con el propósito de fortalecer la implementación del SGIA.

A continuación se muestran tablas comparativas con algunas observaciones y comentarios respecto a los cambios:

Cambios importantes:

4.2 Comprender las necesidades y expectativas de las partes interesadas para garantizar que la organización tenga la capacidad de proporcionar consistentemente productos y servicios que cumplan con los requisitos legales, reglamentarios y de sus clientes, aplicables a la inocuidad de los alimentos. Por lo tanto, la organización debe determinar:

a) Las partes interesadas que son relevantes para el FSMS.

b) Los requisitos pertinentes de las partes interesadas del FSMS.

• La organización debe identificar, revisar y actualizar la información relacionada con las partes interesadas y sus requisitos.
• La organización debe establecer, implementar y mantener un procedimiento:

– Identificar los requisitos legales, reglamentarios y de los clientes aplicables a la seguridad alimentaria.

– Determinar cómo se aplican estos requisitos a la seguridad alimentaria.

• La organización debe documentar cómo se abordan estos requisitos.

4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

La organización debe determinar los límites y aplicabilidad del SGIA para establecer su alcance, especificando lo siguiente: productos o servicios, y procesos y sitios de producción que están incluidos en el SGIA. El alcance debe incluir: actividades, procesos y productos o servicios que pueden tener influencia en la seguridad alimentaria de sus productos finales.

Observaciones importantes:

La alta gerencia deberá demostrar liderazgo y compromiso con respecto al SGIA. Sigue existiendo un líder de inocuidad que direcciona al equipo de seguridad alimentaria.

Cambios importantes:

6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades.

Las autoridades públicas son responsables de abordar los riesgos para la salud pública. Las organizaciones están obligadas a gestionar los riesgos de seguridad alimentaria (3.22); los requisitos relacionados con este proceso se establecen en la cláusula 8.

6.1.1 Al planear el SGIA, la organización debe considerar los problemas referidos en el 4.1 y los requisitos mencionados en 4.2 y 4.3, así como determinar los riesgos y oportunidades que deben abordarse:

a) Asegurar que el SGIA puede lograr su(s) resultado(s) previsto(s).

b) Mejorar los efectos deseables.

c) Prevenir o reducir los efectos no deseados.

d) Lograr la mejora continua.

NOTA:

En el contexto de este documento, el concepto de riesgos y oportunidades se limita a los eventos y consecuencias relacionadas con el rendimiento y eficacia del SGIA.

Obervaciones generales:

8.2.3 Al seleccionar o establecer PRP(s), la organización deberá tomar en cuenta los requisitos de los clientes mutuamente acordados. En consecuencia, la organización debe considerar:

a) La especificación técnica aplicable en la serie ISO/TS 22002.

b) Normas, códigos de práctica y directrices aplicables.

8.2.4 Al establecer PRP(s) la organización debe considerar:

a) Construcción, diseño de edificios y servicios asociados.

b) Diseño de instalaciones, incluida la zonificación, el espacio de trabajo y las instalaciones de los empleados.

c) Suministros de aire, agua, energía y otros servicios.

d) Control de plagas, eliminación de desechos y aguas residuales, y servicios de apoyo.

e) La idoneidad del equipo y su accesibilidad para limpieza y mantenimiento.

f) Procesos de aprobación y aseguramiento del proveedor, como por ejemplo, materias primas, ingredientes, productos químicos y embalaje.

g) Recepción de materiales entrantes, almacenamiento, despacho, transporte y manejo de productos.

h) Medidas para la prevención de la contaminación cruzada.

i) Limpieza y desinfección.

j) Higiene personal.

k) Información del producto/conciencia del consumidor.

l) Y otros, según corresponda.

*La información documentada debe especificar la selección, establecimiento, monitoreo aplicable y verificación de los PRP. Asimismo, como evidencia del sistema de trazabilidad deberá conservarse durante un período definido para incluir como mínimo la vida útil del producto. La organización debe verificar y probar la efectividad del sistema de trazabilidad.

NOTA:

Cuando corresponda, se espera que la verificación del sistema incluya la conciliación de las cantidades de productos finales con la cantidad de ingredientes como evidencia de la efectividad.

Cambios relevantes:

Se independiza el apartado 8.5 de las generalidades del punto 8: validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la seguridad alimentaria.