Controles preventivos para alimentos de consumo humano

La nueva regulación de Estados Unidos nos invita a implementar controles preventivos para el proceso de los alimentos, que nos permitan proveer productos seguros para el consumo humano. Esto ya lo hemos trabajado bajo el Sistema HACCP, códigos y normativas de inocuidad, sin embargo esta actualización de la legislación americana nos hará implementar y modificar nuestros planes bajo el nuevo esquema de “controles preventivos”.

¿Qué son los controles preventivos?

Son aquellos riesgos, procedimientos razonablemente adecuados, prácticas y procesos que una persona con conocimiento sobre la fabricación, transformación, empaque o conservación de alimentos emplearía para minimizar o prevenir significativamente los riesgos identificados. Esa persona debe ser consistente con el conocimiento científico actual de la fabricación de alimentos seguros o presentes al momento del análisis.

Como podemos observar, la calificación del personal que realice este análisis debe ser comprobable, pues desde la definición hace énfasis en el conocimiento del sector de los alimentos, por lo que es muy importante tomar la actualización y metodología del nuevo análisis para la determinación de controles preventivos.

Antes de iniciar el análisis debemos implementar las buenas prácticas de manufactura actualizadas CGMP, que como ya lo hemos hecho, son la base de todo sistema de inocuidad. Esto incluye: los controles de higiene personal, los controles dentro de la planta y alrededores, limpieza, equipo y utensilios, control de proceso, almacenamiento y distribución, control de agua y control de plagas, así como los defectos que por la naturaleza del producto se pueden presentar, pero no representan un peligro para la inocuidad y cualquier otro prerrequisito implementado por la organización.

Para comenzar con el análisis es importante repasar la definición de peligro:

Es cualquier tipo de riesgo biológico, químico (incluyendo el radiológico) o agente físico que pueda ser potencialmente causa de lesión o enfermedad. Consideraremos al peligro radiológico como parte de los peligros químicos, y se toma en consideración únicamente cuando la literatura científica o documentos oficiales hayan determinado un peligro para la materia prima o producto final.

Los pasos preliminares del análisis se mantienen:

Juntar al equipo, describir el producto y su distribución. Asimismo el uso previsto del diagrama de flujo y la verificación del mismo son pasos previos al análisis que deben seguirse haciendo como buenas prácticas.

Para iniciar el análisis, se debe tener suficiente información bibliográfica del CODEX, Cofepris, FDA, European Food Safety Authority (EFSA), Canadian Food Inspection Agency y de cualquier otro organismo internacional reconocido. Recuerda incluir las autoridades del país destino, quienes pueden tener más información sobre el comportamiento de los productos.

El proceso de identificación de peligros y controles preventivos se resume en los siguientes 5 pasos:

1. Lista los pasos del proceso e ingredientes.
2. Identifica los peligros conocidos o razonablemente esperados.
3. Determina si el peligro requiere un control preventivo.
4. Justifica la decisión.
5. Identifica el control preventivo para el peligro significativo.

Estos pasos nos llevan a la determinación de controles que previenen los peligros de nuestros procesos acompañados de una justificación aceptable, por eso las referencias científicas, experimentales y experiencias de la organización toman mucho peso. En resumen, las medidas de control y el punto crítico de control, pueden ser medidas preventivas de nuestro proceso para garantizar alimentos seguros al consumidor.