Gluten Free

Gluten es el nombre genérico de ciertas proteínas que se encuentran en cereales como trigo, cebada, centeno y sus derivados, mismas que causan una reacción adversa en las personas que padecen desórdenes relacionados con estos productos. En una dieta libre de gluten, se deben eliminar estos granos y cualquier alimento o ingrediente derivado. Algunos de los productos más conocidos como portadores de estos ingredientes son: panes, pastas y productos horneados hechos con harinas; sin embargo puede haber alimentos menos evidentes que igualmente contengan gluten, como salsas, aderezos, sopas y otros alimentos procesados, ya que contienen pequeñas cantidades de ingredientes derivados de granos. La avena por naturaleza es libre de gluten, pero a menudo en su cultivo o procesamiento es contaminada con trigo, por lo tanto, solo la avena certificada libre de gluten es aceptada en una dieta gluten free.

La enfermedad más conocida relacionada con reacciones al gluten es la celiaca, las personas que la padecen requieren tener una dieta libre de gluten por cuestiones de salud. En los pacientes diagnosticados con esta enfermedad la ingesta de gluten causa una reacción adversa que daña las células intestinales, teniendo como resultado que la comida no se absorba apropiadamente, lo que puede provocar serios problemas potenciales de salud.

Se estima que en Estados Unidos 1 de cada 133 personas tiene enfermedad celiaca, contemplando que solo cerca del 5% han sido diagnosticadas. La enfermedad celiaca es un desorden vitalicio que se presenta en personas que son genéticamente susceptibles, sus síntomas son: dolor abdominal frecuente, diarrea o estreñimiento crónico, hormigueo o entumecimiento en manos y pies, fatiga crónica, dolor en las articulaciones, infertilidad inexplicable y baja densidad de los huesos (osteopenia u osteoporosis). Existen cientos de síntomas potenciales, muchos de los que también pueden representar otras condiciones.

Hay enfermedades que también están relacionadas al gluten; como las personas que experimentan una reacción adversa pero que han comprobado por medio de análisis médicos que no tienen la enfermedad celiaca, pueden tener lo que recientemente ha sido clasificado como «sensibilidad al gluten no celiaca». Se cree que en esta condición el daño causado por el gluten no es tan extenso como en la enfermedad celiaca, pero para ambas condiciones el único tratamiento es la eliminación del gluten en su dieta.

Dieta libre de gluten 

Uno de los principales requisitos para las personas que deben llevar una dieta libre de gluten es convertirse en especialistas para leer las etiquetas de los productos que consumen. Cabe aclarar que hay alimentos que en su etiqueta llevan sellos de certificación “Gluten Free” o “Sin Gluten”, sin embargo, actualmente no se encuentran en la mayoría de las tiendas de conveniencia o supermercados, por lo que es necesario conocer bien los alimentos portadores de esta proteína para identificarlos en la lista de ingredientes de un producto procesado. Una clave para confiar en que un producto es apto para ser consumido por personas con esta sensibilidad al gluten, es si está regulado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) y está etiquetado como libre de gluten (Gluten Free) entonces, es considerado como seguro para su consumo.

En el caso de los productos que no están certificados ni etiquetados como “libres de gluten” y contienen cualquiera de los siguientes alimentos en su lista de ingredientes, realmente no están libres de gluten:

• Trigo (incluyendo todos los tipos).
• 
Centeno.
• Cebada.
• Avena, a menos que específicamente esté etiquetada sin gluten.
• 
Malta.
• Levadura de cerveza.

También existen algunas etiquetas que pueden tener la leyenda “Libre de trigo” pero esto no es lo mismo que libre de gluten. Estos pueden contener centeno o ingredientes hechos de cebada que no son libres del gluten. Asimismo se debe tener especial cuidado con algunas bebidas alcohólicas y vinagres; las cervezas ales, lager y vinagres de malta están hechos de granos que contienen gluten y si no son destilados no son consumibles para personas susceptibles al gluten. Hoy en día, existe la excepción de ciertas cervezas, que claramente indican que son hechas de ingredientes sin gluten en su etiqueta. Por otro lado, las bebidas destiladas son libres del gluten, ya que algunas investigaciones indican que las partículas del gluten son demasiado grandes para pasar por el proceso de destilación, esto deja que el líquido esté libre de gluten, al igual que los vinos.

Es común que algunos alimentos libres de gluten se contaminen por contacto directo con otros portadores de esta proteína; un ejemplo de contaminación cruzada se da cuando se preparan alimentos libres de gluten en áreas comunes o en contacto con cubiertos que no se limpian adecuadamente después de preparar comida que contiene gluten, un ejemplo claro y sencillo es usar la misma tostadora para el pan regular y el pan libre de gluten. Otro ejemplo son las comidas fritas que se comparten con productos que son empanizados con mezclas, harinas o condimentos que se encuentran en envases compartidos; estos también pueden ser otros sitios donde se de la contaminación.

Es importante que si no se está seguro de los ingredientes de un producto es preferible evitarlo y encontrar uno similar que indique en el etiquetado que es libre de gluten. Las etiquetas deben leerse cuando se compre un producto y no confiarse de haberlo consumido antes, ya que los fabricantes pueden cambiar ingredientes en cualquier momento. Algunos productos quedan libres de gluten por años, mientras que otros cambian su fórmula al pasar el tiempo. También existen algunos conceptos erróneos en común en las dietas libre de gluten, como cuando es promocionado como una forma de perder peso o simplemente como una dieta “más saludable” para la población en general. Sin embargo, estas afirmaciones son infundadas, la dieta libre de gluten es más saludable para las personas con desórdenes relacionados con el gluten, pero no existe evidencia que sea benéfica para las personas que no tienen estas condiciones.