ISO 22000 Nuevas reglas para competir

El mercado internacional cada día se vuelve más exigente, los usuarios demandan mejor calidad de productos, precios competitivos, buen nivel de servicio, entre otros, es por ello que las empresas están buscando implantar herramientas probadas como mejores prácticas a nivel internacional, con la finalidad de mejorar y ser más competitivos.

Además de los requerimientos de calidad en el sector de alimentos el mercado exige inocuidad, es decir garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso previsto. Siempre existirá el riesgo de enfermedades causadas por alimentos contaminados y es precisamente este riesgo el que se quiere eliminar o reducir a través de la implantación de sistemas de administración de la seguridad o inocuidad alimentaria bajo enfoque de ISO 22000:2005.

ISO 22000:2005 es una norma internacional que fue publicada en Septiembre del 2005 aplicable a cualquier organización dentro de la cadena de suministros de alimentos. Esta norma específica los requerimientos internacionales para desarrollar e implantar un sistema de administración para la seguridad o inocuidad alimentaria.

La norma ISO 22000:2005 proporciona un marco de exigencias internacionalmente aceptadas por diferentes países con la finalidad de mantener un enfoque global. El comité técnico ISO/TC 34 y representantes internacionales especializados en sector de alimentos (Comité Codex Alimetarius / Organización Mundial para la Salud), fueron los encargados del desarrollo y adecuación de esta norma internacional.

La norma ISO 22000 ha sido desarrollada para invitar a que las diferentes organizaciones que participan en algún eslabón de la cadena de alimentos puedan implantar y poner en práctica un sistema de administración para la seguridad o innocuidad alimentaria y de estar forma asegurar la entrega de productos seguros a los consumidores finales.

Los requerimientos de la norma ISO 22000:2005 están contemplando los principios de HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control), principios reconocidos a nivel global y que han sido implantados por un gran número de organizaciones que forman parte de la cadena alimentaria.

Paralelamente a la norma ISO 22000:2005 existe otro documento o norma de referencia que será necesario tener presente para facilitar su entendimiento y aplicación, la norma ISO 22004 la cual funciona como guía y orientación en la aplicación de ISO 22000:2005.

Para términos de certificación, la única norma auditable es la ISO 22000: 2005, la cual es aplicable a cualquier organización que participe en la cadena alimentaria y que desee poner en práctica un sistema de administración para la seguridad o inocuidad alimentaria.

Organizaciones o sectores que podrían ser considerados para aplicar esta norma son:

• Productores de Cultivos-Agricultores (frutas, vegetales, etc.).
• Productores de alimentos para animales.
• Procesadores de alimentos de origen animal (huevo, pescado, leche, etc.).
• Procesadores de alimentos (jugos, carnes, aceite, refrescos, agua, azúcar, harinas, etc.).
• Operadores de Servicios (restaurantes, transporte, almacenamiento, distribución, etc.).
• Manufactura de productos químicos (aditivos, vitaminas, pesticidas, agentes para limpieza, etc.).
• Productores de aditivos e ingredientes.
• Manufactura de empaques (bolsas, botellas, sacos, tapas, cubetas, envases de plástico, vidrio, etc.).

Si damos un vistazo a la norma ISO 22000:2005 podríamos concluir de manera general que esta norma pretende que las organizaciones:

• Planifiquen, implementen y operen un sistema que ayude a proporcionar productos innocuos o seguros para el consumidor.
• Cumplan con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en materia de innocuidad de los alimentos.
• Cumplan los requisitos del cliente previamente acordados en relación a la innocuidad, con el objetivo de aumentar su satisfacción.
• Comuniquen eficazmente en su organización los temas de innocuidad de los alimentos a sus empleados, proveedores, clientes y partes relacionadas en la cadena alimentaria.
• Declaren su compromiso a través de su política de innocuidad.
• Midan continuamente el nivel de cumplimiento de los requerimientos establecidos en términos de innocuidad.

Es importante mencionar que los requerimientos que establece la norma ISO 22000:2005 son genéricos y pretenden ser aplicables a cualquier organización en la cadena alimentaria sin importar su tamaño, procesos, sitios, productos, complejidad, etc.

Algunas de las ventajas que podríamos mencionar sobre la norma ISO 22000:2005 son:

• Presenta un marco de referencia para diseñar un sistema de administración de la seguridad o inocuidad de los alimentos.
• Es una norma reconocida y aceptada a nivel internacionalmente.
• Compatible con la norma ISO 9001:2000 de sistemas de gestión de calidad.
• Compatible con los principios HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control).
• Descriptiva para el sector de alimentos (cadena de suministro de alimentos).
• Ayuda a fortalecer la conciencia y cultura hacia la inocuidad o seguridad de los alimentos.
• Ayuda a eliminar o reducir los riesgos de peligros identificados para la inocuidad.
• Etc.

Indudablemente para aquellas organizaciones que ya cuentan con sistemas de administración establecidos e implantados como son HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) o el sistema de administración de la calidad ISO 9001:2000, será mucho más sencillo lograr el cumplimiento de los requerimientos de la norma ISO 22000:2005 (Sistema de gestión de la innocuidad de los alimentos).

A partir de la publicación de la norma ISO 22000:2005, la comunidad europea presenta un gran avance en certificaciones bajo el enfoque de esta norma, sin embargo en México a la fecha el número de certificaciones es mínimo. Para el año 2008 se espera un gran avance en México ya que actualmente existen varias organizaciones implantando su sistema de administración de la seguridad o innocuidad bajo enfoque de ISO 22000:2005, cumpliendo los requerimientos de sus clientes y manteniendo el compromiso de producir alimentos seguros para el consumidor.