El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés), es un sistema de gestión de calidad enfocado en prevenir los peligros que pueden impactar la inocuidad de los productos alimenticios, con el fin de ofrecer una mayor calidad al consumidor.
El concepto más fundamental de HACCP es el de la prevención, en vez de inspección. Por definición, el concepto de HACCP cubre todas las clases de peligros potenciales para la inocuidad de los alimentos biológicos, químicos y físicos; ya sea que se den de forma natural, por contribución del ambiente o que sean generen por un error en el proceso de fabricación. Aunque los peligros químicos son más temidos por muchos consumidores y los peligros físicos son los que el consumidor identifica más comúnmente, son los peligros microbiológicos los más serios, desde el punto de vista de la salud pública.
HACCP es reconocido internacionalmente como el mejor sistema para garantizar la inocuidad alimentaria y fue desarrollado para lograr el diseño apropiado de todos los factores asociados con los ingredientes, procesos y productos, con el fin de prevenir la ocurrencia de peligros y, por medio de esto, garantizar la inocuidad de los productos.
¿Por qué son importantes los Programas Prerrequisitos (PPR) en el plan HACCP?
Son necesarios para establecer la plataforma de los sistemas basados en HACCP y para proporcionar un apoyo continuo a estos sistemas. Examinan las Buenas Prácticas de Manufactura, las especificaciones de ingredientes, los programas de control de alérgenos, el monitoreo microbiológico del ambiente de la planta, los programas de trazabilidad (desde el ingrediente hasta el producto final), los programas de aprobación de proveedores y el manejo de quejas por parte de los consumidores.
Los PPR representan la base sobre la cual están constituidos todos los programas de inocuidad alimentaria, especialmente HACCP. Son un componente esencial de las operaciones de un establecimiento para evitar la probabilidad de ocurrencia de peligros potenciales de bajo riesgo, o que éstos lleguen a ser lo suficientemente serios para afectar en forma adversa la inocuidad de los alimentos producidos.
Pasos para implementar los Programas Prerrequisitos
El primer paso en el establecimiento de los PPR es obtener un compromiso definitivo por parte de la gerencia. Como en los planes de HACCP, es esencial que la gerencia comprenda la importancia de contar con Programas Prerrequisitos que sean entendidos y ejecutados por el personal de operaciones y de control de calidad. También, es primordial que la gerencia comprenda que esto toma tiempo y recursos. Una idea errónea es que el compromiso es una acción singular.
Un PPR comunica claramente qué procedimientos deberán efectuarse, con qué frecuencia, quién tiene la responsabilidad y qué acciones se deben tomar si los procedimientos no son ejecutados de acuerdo con los protocolos escritos o si los procedimientos no arrojan los resultados esperados. Si el Programa Perrequisito no está documentado apropiadamente, su cumplimiento será difícil de verificar. Si hay protocolos bien escritos, entonces la verificación puede ser sistemática y objetiva.
Una parte del éxito de los PPR, así como de HACCP, depende de la capacitación que se les proporcione a los empleados, incluyendo la gerencia, donde se resalte la importancia de entender y seguir las tareas asignadas.
La gerencia tiene que proporcionar el tiempo adecuado para brindar una capacitación a fondo, particularmente en el área de operaciones, que es donde frecuentemente ocurren cambios del personal.
Cada POE relacionado con un PPR deberá incluir procedimientos para una verificación de rutina. Las actividades de verificación deben realizarse por alguien diferente al individuo asignado para completar la tarea que va a ser verificada. El individuo que realiza el proceso de verificación debe supervisar que el POE sea desarrollado de la manera prevista, y que se lleve a cabo el monitoreo (donde este aplique) y el mantenimiento de los registros de la forma adecuada.
Diferencias básicas entre Programas Prerrequisitos y el plan HACCP:
- Los PPR tratan indirectamente los temas de inocuidad alimentaria, mientras que los planes de HACCP señalan exclusivamente la inocuidad de los alimentos.
- Son más generales y pueden ser aplicados en toda la planta, a través de múltiples líneas de productos, mientras que los planes de HACCP están basados en el análisis de los peligros que son específicos del producto.
- El incumplimiento de una de las exigencias del Programa Prerrequisito raramente resulta en un peligro o preocupación para la inocuidad alimentaria, mientras que las desviaciones en un límite crítico del plan de HACCP, dan como resultado usualmente una acción que previene la distribución comercial del producto, al menos hasta que se haya evaluado su inocuidad.
La FDA y el USDA/FSIS han reconocido la importancia de los Programas Prerrequisitos en sus regulaciones de HACCP. Ambas agencias tienen regulaciones adicionales relacionadas con los programas prerrequisitos. Es responsabilidad de cada establecimiento tener presente cuáles son las regulaciones que tienen que seguir.
El saneamiento es un PPR esencial para la implementación y un mantenimiento exitoso de un sistema de HACCP. Un buen programa de saneamiento minimizará muchos de los posibles peligros biológicos, químicos y físicos en una planta de alimentos que, de otra forma, necesitarían ser considerados en el plan de HACCP.
Además de los aspectos de inocuidad alimentaria, las condiciones sanitarias también aseguran la producción de alimentos no adulterados, que sean saludables y aptos para el consumo humano. El buen saneamiento mejora la calidad y vida útil del producto, reduce los costos de mantenimiento, y contribuye a la eficiencia operativa. Si no se dispusiera de programas efectivos de saneamiento, sería imposible sostener establecimientos para el proceso y conservación de alimentos.
Referencias:
Virginia N. Scott. Kenneth E. Stevenson, Ph.D. HACCP. Un enfoque sistemático para la Inocuidad Alimentaria. Cuarta Edición. Editorial GMA.
