Publicación ISO 22000:2018

Publicación de ISO 22000:2018

Inocuidad

Hoy en día, todas las empresas (nuevas o establecidas) deben de mantenerse a la vanguardia en el tan competido mercado global en cuestión de normas, códigos de práctica y directrices aplicables en diversos esquemas de inocuidad, calidad, seguridad, entre otros, independientemente de su tamaño, naturaleza o actividades. Esquemas como ISO 22000 se actualizan constantemente conforme a las fallas presentadas en las organizaciones que cuentan con una certificación, por ello todas las empresas deben implementar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria para mejorar su efectividad en su producción y ofrecer servicios seguros, al mismo tiempo que cumplen con los requisitos aplicables por las legislaciones nacionales e internacionales.

 

Objetivo

El objetivo principal es guiar a las organizaciones a implementar y mantener un SGIA en sus actividades y funciones significativas a través de cada una de las etapas de la cadena alimentaria. Su efectividad dependerá de la correcta integración del equipo de gestión en la organización y del liderazgo y apoyo de la dirección en conjunto con a sus clientes y partes interesadas.

 

Estructura

1. Objetivo y campo de aplicación

2. Referencias normativas

3. Términos y definiciones

4. Contexto de la organización

4.1 Comprender la organización y su contexto

4.2 Comprender las necesidades y expectativas de las partes interesadas

4.3 Determinar el alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

4.4 Sistema de gestión de seguridad alimentaria

5. Liderazgo

5.1 Liderazgo y compromiso

5.2 Política

5.2.1 Estableciendo la política de seguridad alimentaria

5.2.2 Comunicando la política de seguridad alimentaria

5.3 Roles, Responsabilidades y autoridades organizacionales

6. Planificación

6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades

6.2 Objetivos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y planificación para alcanzarlos

6.3 Planificación de cambios

7. Soporte

7.1 Recursos

7.1.1 General

7.1.2 Gente

7.1.3 Infraestructura

7.1.4 Ambiente de trabajo

7.1.5 Elementos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos desarrollados externamente

7.1.6 Control de procesos, productos o servicios provistos externamente

7.2 Competencias

7.3 Conciencia

7.4 Comunicación

7.4.1 General

7.4.2 Comunicación externa

7.4.3 Comunicación interna

7.5 Información documentada

7.5.1 General

7.5.2 Creación y actualización

7.5.3 Control de información documentada

8. Operación

8.1 Planificación y control de la operacional

8.2 Programas de requisitos previos (PRP)

8.3 Sistema de rastreabilidad

8.4 Preparación y respuesta ante emergencia

8.4.1 General

8.4.2 Manejo de emergencias e incidentes

8.5 Control de peligros

8.5.1 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros

8.5.2 Análisis de riesgos

8.5.3 Validación de la(s) medida(s) de control y combinaciones de medidas de control

8.5.4 Plan de control de peligros (plan HACCP/OPRP)

8.6 Actualización de la información que especifica a los PRP y el plan de control de peligros

8.7 Control de monitoreo y medición

8.8 Verificación relacionada con los PRP y el plan de control de peligros

8.8.1 Verificación

8.8.2 Análisis de los resultados

8.9 Control de las no conformidades del producto y del proceso

8.9.1 General

8.9.2 Correcciones

8.9.3 Acciones correctivas

8.9.4 Manejo de productos potencialmente inseguros

8.9.5 Retiro/Retiro

9. Evaluación de rendimiento

9.1 Monitoreo, Medición, análisis y evaluación

9.1.1 General

9.1.2 Análisis y evaluación

9.2 Auditoría interna

9.3 Revisión de la gerencia

9.3.1 General

9.3.2 Entrada de revisión de la gestión

9.3.3 Salida de revisión de la gestión

10. Mejora

10.1 No conformidad y acción correctiva

10.2 Mejora continua

10.3 Actualización del sistema de gestión de seguridad alimentaria

 

Principales cambios en comparación con la edición anterior

Al ser actualizada, esta norma ahora cuenta con 10 puntos en comparación a los 8 que tenía en su versión anterior (2005). Entre las principales modificaciones se encuentran los siguientes puntos:

4.2 Comprender las necesidades y expectativas de las partes interesadas

  • Para garantizar que la organización tenga la capacidad de proporcionar consistentemente productos y servicios que cumplan con los requisitos legales, reglamentarios y de sus clientes, aplicables a la inocuidad de los alimentos. Por lo que la organización debe determinar:

– Las partes interesadas que son relevantes para el FSMS.

– Los requisitos pertinentes de las partes interesadas del FSMS.

  • La organización debe identificar, revisar y actualizar la información relacionada con las partes interesadas y sus requisitos.
  • La organización debe establecer, implementar y mantener un procedimiento.
  • Identificar los requisitos legales, reglamentarios y de los clientes, además de determinar cómo se aplicarán estos requisitos a la seguridad alimentaria.
  • La organización debe documentar cómo se abordan estos requisitos.

4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

La organización debe determinar los límites y aplicabilidad del SGIA para establecer su alcance, especificando lo siguiente: productos o servicios, y procesos y sitios de producción que están incluidos en el SGIA. El alcance debe incluir lo siguiente: actividades, procesos y productos o servicios que pueden tener influencia en la seguridad alimentaria de sus productos finales.

5. liderazgo

La alta gerencia deberá demostrar liderazgo y compromiso con respecto al SGIA. Sigue existiendo un líder de inocuidad que direcciona al equipo de seguridad alimentaria.

6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades.

  • Las autoridades públicas son responsables de abordar los riesgos para la salud pública. Las organizaciones están obligadas a gestionar los riesgos de seguridad alimentaria (3.22), los requisitos relacionados con este proceso se establecen en la cláusula 8.
  • Al planear el SGIA, la organización debe considerar los problemas referidos en el 4.1 y los requisitos mencionados en 4.2 y 4.3, así como determinar los riesgos y oportunidades que deben abordarse:

– Asegurar que el SGIA puede lograr su(s) resultado(s) previsto(s).

– Mejorar los efectos deseables.

– Prevenir o reducir los efectos no deseados.

– Lograr la mejora continua.

Se independiza el apartado 8.5 de las generalidades del punto 8: validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la seguridad alimentaria.

 

Ventajas para las partes interesadas

  • Permite contar con planes adecuados para enfrentar posibles amenazas o riesgos, basándose en toma de decisiones basada en evidencia.
  • Ofrece seguridad a sus partes interesadas al tratar con una organización comprometida con la adecuada gestión de sus sistemas de inocuidad alimentaria.
  • Al contar con un sistema basado en el riesgo le permite a la organización determinar los factores que podrían hacer que sus procesos y su FSMS se desvíen de los resultados planificados y establecer controles para prevenir o minimizar los efectos adversos.

 

Ventajas en el mercado

  • Imagen de credibilidad y prestigio.
  • Brinda seguridad y confianza a sus partes interesadas.
  • Competitividad, fortaleza y adecuada gestión de sus sistemas de gestión alimentaria que pudieran afectar a sus partes interesadas.

 

Beneficios y expectativas en la organización

  • La capacidad de proporcionar consistentemente alimentos seguros y productos y servicios que cumplan con los requisitos reglamentarios y reglamentarios aplicables.
  • Abordar los riesgos asociados a sus objetivos.
  • La capacidad de demostrar la conformidad con los requisitos especificados del FSMS.
  • Esta norma emplea un enfoque de proceso que incorpora el ciclo Planificar, Hacer Verificar, Actuar, el que permite a una organización planificar sus procesos y sus interacciones.

 

Diferencias entre 2005 y 2018 (correlación de puntos)

2005

2018
1. Alcance 1. Alcance
2. Referencias normativas 2. Referencias normativas
3. Términos y definiciones 3. Términos y definiciones
4. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos 4. Contexto de la organización
4.1 Requisitos generales

4.1 Comprender la organización y su contexto

4.2 Requisitos de documentación

4.2 Comprender las necesidades y expectativas de las partes interesadas
5. Responsabilidades de gestión

4.3 Determinar el alcance del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
5.1 Compromisos de la gerencia

4.4 Sistemas de gestión de seguridad alimentaria

5.2 Política de seguridad alimentaria

 5. Liderazgo

5.3 Planificación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos

5.1 Liderazgo y compromiso
5.4 Responsabilidades y autoridad

5.2 Política
5.5 Líder del equipo de seguridad alimentaria

5.2.1 Estableciendo la política de seguridad alimentaria
5.6 Comunicación

5.2.2 Comunicando la política de seguridad alimentaria

5.7 Preparación y respuestas ante emergencias

 5.3 Roles, responsabilidades y autoridades organizacionales
5.8 Revisión de la gerencia 6. Planificación
6. Gestión de recursos

6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades
6.1 Suministro de recursos

6.2 Objetivos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y planificación para alcanzarlos

6.2 Recursos humanos

 6.3 Planificación de cambios

6.3 Infraestructura

 7. Soporte

6.4 Ambiente de trabajo

 7.1 Recursos
7. Planificación y realización de productos seguros 7.1.1 General

7.1 General

 7.1.2 Gente

7.2 Programas de requisitos previos (PRP)

 7.1.3 Infraestructura

7.3 Pasos preeliminares para permitir el análisis de peligros

 7.1.4 Ambiente de trabajo

7.4 Análisis de riesgos

7.1.5 Elementos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos desarrollados externamente

7.5 Establecimiento de los programas de requisitos previos operacionales (OPRP)

 7.1.6 Control de procesos, productos o servicios provistos externamente.

7.6 Establecimiento del plan HACCP

7.2 Competencia

7.7 Actualización de la información preliminar y documentos que especifican los PRP y el plan HACCP

 7.3 Conciencia

7.8 Planificación de la verificación

 7.4 Comunicación

7.9 Sistema de rastreabilidad

 7.4.1 General

7.10 Control de la no conformidad

 7.4.2 Comunicación externa
8. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos 7.4.3 Comunicación interna

8.1 General

 7.5 Información documentada

8.2 Validación de combinaciones de medidas de control

 7.5.1 General

8.3 Control de monitoreo y medición

7.5.2 Creación y actualización

8.4 Verificación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos

 7.5.3 Control de información documentada

8.5 Mejora

 8. Operación
 

8.1 Planificación y control operacional
 

8.2 Programa de requisitos previos (PRP)
 

8.3 Sistema de rastreabilidad
 

8.4 Preparación y respuesta ante emergencias
 

8.4.1 General
 

8.4.2 Manejo de emergencias e incidentes
 

8.5 Control de peligros
 

8.5.1 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
 

8.5.2 Análisis de peligros
 

8.5.3 Validación de la(s) medida(s) de control y combinaciones de las medidas de control
 

8.5.4 Plan de control de peligros (plan HACCP/OPRP)
 

8.6 Actualización de la información que especifica los PRP y el plan de control de peligros
 

8.7 Control de monitoreos y mediciones
 

8.8 Verificación relacionada con los PRP y el plan de control de peligros
 

8.8.1 Verificación
 

8.8.2 Análisis de resultados de las actividades de verificación
 

8.9 Control de las no conformidades del producto y del proceso
 

8.9.1 General
 

8.9.2 Correcciones
 

8.9.3 Acciones correctivas
 

8.9.4 Manejo de productos potencialmente inseguros
 

8.9.5 Retiro/retiro
  9. Evaluación del rendimiento
 

9.1 Monitoreo, medición, análisis y evaluación
 

9.1.1 General
 

9.1.2 Análisis y evaluación
 

9.2 Auditorías internas
 

9.3 Revisión de la gerencia
 

9.3.1 General
 

9.3.2 Entrada de revisión de gestión
 

9.3.3 Salida de revisión de gestión
  10. Mejora
 

10.1 No conformidad y acción correctiva
 

10.2 Mejora continua
 

10.3 Actualización del sistema de gestión de seguridad alimentaria
Publicación ISO 19011:2018

¡ISO 19011:2018 ha sido publicada!

Calidad

El anuncio de la 3ra revisión de la norma ISO 19011 generó una gran expectativa por los cambios que podría sufrir, esto en el sentido más amplio ya que la norma esta diseñada y pensada para que todas las organizaciones que necesitan planificar y llevar a cabo auditorías tomen como “base” sus requisitos, sin importar del tipo de auditoría: 1ra parte (auditorías internas), 2da parte (auditoría de proveedores externos o de otras partes interesadas externas) y auditorías de 3ra parte (auditoría de certificación o acreditación, auditoría legal, regulatoria o similar).

 

La norma ISO 19011 proporciona orientación sobre las auditorías al sistema de gestión, incluidos los principios de auditoría, la gestión de un programa de auditoría y la realización de las auditorías, así como orientación sobre la evaluación de la competencia de las personas involucradas en el proceso.

 

Principales cambios

Las principales diferencias en comparación con la edición anterior son:

 

  • Adición del enfoque basado en riesgos para los principios de auditoría: el enfoque busca influir principalmente en la planificación, conducción y presentación de informes de auditoría para garantizar que las auditorías se centren en asuntos que son importantes para la organización auditada.
  • Ampliación de la orientación sobre la gestión de un programa de auditoría, incluyendo los riesgos de un programa de auditoría: los responsables del programa de auditoría deben identificar y presentar al auditado los riesgos y oportunidades considerados al desarrollar dicho programa, para que puedan abordarse de manera adecuada y no afecten el logro de los objetivos.
  • Ampliación de la orientación sobre la realización de una auditoría, particularmente la sección de planificación de la auditoría; el líder del equipo de auditoría deberá adoptar un enfoque basado en riesgos para planificar la auditoría, considerando los riesgos de las actividades de auditoría en los procesos del auditado. La planificación facilitará la programación eficiente de la auditoría.
  • Ampliación de los requerimientos genéricos de competencia para los auditores.
  • Ajuste de la terminología para reflejar el proceso y no el objeto («cosa»):

3.2 Auditoría combinada: auditoría llevada a cabo simultáneamente en dos o más sistemas de gestión con un único auditado.

3.3 Auditoría conjunta: Cuando dos o más organizaciones auditoras cooperan para auditar a un único auditado.

3.8 Evidencia objetiva: Datos que respaldan la existencia o la verdad de algo.

3.23 Requerimiento: necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.

3.24 Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas que utilizan las entradas para proporcionar un resultado previsto.

3.25 Desempeño: resultado medible.

3.26 Eficacia: grado en el que se realizan las actividades planificadas y se logran los resultados planificados.

    • Eliminación del anexo que contiene los requisitos de competencia para auditar disciplinas específicas de sistemas de gestión (debido a la gran cantidad de estándares de sistemas de gestión individuales, no sería práctico incluir requisitos de competencias para todas las disciplinas);
    • Ampliación del Anexo A para proporcionar orientación sobre conceptos de auditoría (nuevos) tales como contexto de organización, liderazgo y compromiso, auditorías virtuales, cumplimiento y cadena de suministro.

 

Puntos importantes que considerar:

  • Compra la norma oficial ISO 19011:2018.
  • Capacita a tu personal involucrado.
  • Actualiza a tu equipo auditor.
  • Identifica los cambios dentro de tu sistema de gestión.
  • Actualiza tus documentos y registros necesarios del sistema de gestión.
  • Realiza una auditoría interna para asegurar que tus cambios se realizaron adecuadamente, identificando además cualquier brecha en el cumplimiento a los requisitos de la nueva versión de la norma.

 

Ajuste al gráfico del ciclo de PHVA (Plan-Do-Check-Act)

El gráfico PHVA ilustra el flujo del proceso para la gestión de un programa de auditoría y para la ejecución de la auditoría, incluyendo todas sus etapas, diferenciándose de el gráfico de la revisión anterior donde sólo aparecía el proceso para la gestión de un programa.

 

El flujo parte del establecimiento de los objetivos del programa de auditoría, indicando que deben ser coherentes con la dirección estratégica, y deben soportar las políticas y objetivos del sistema de gestión de la organización auditada. Se deben determinar y evaluar los riesgos y oportunidades del programa de auditoría, mismos que serán presentados al cliente para que puedan abordarse de manera oportuna; una vez considerados los puntos anteriores se establece e implementa el programa.

 

La implementación del programa de auditoría debe ser monitoreada y medida en forma continua para asegurar que se han logrado sus objetivos. El programa de auditoría debe ser revisado para identificar las necesidades de cambios y posibles oportunidades de mejora. El gráfico indica el requisito aplicable por etapa, permitiendo la identificación de cada debe en el proceso de auditoría.

 

img

ISO 19011:2011

ISO 19011:2018
1. Objetivo y campo de aplicación. 1. Objetivo y campo de aplicación.
2. Referencias normativas. 2. Referencias normativas.
3. Términos y definiciones. 3. Términos y definiciones.
  3.2 Auditoría combinada: auditoría llevada a cabo conjuntamente en un único auditado en dos o más sistemas de gestión.
3.3 Auditoría conjunta: Cuando dos o más organizaciones auditoras cooperan para auditar a un único auditado.
3.8 Evidencia objetiva: Datos que respaldan la existencia o la verdad de algo.
3.23 Requerimiento: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.
3.24 Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas que utilizan las entradas para proporcionar un resultado previsto.
3.25 Desempeño: Resultado medible.
3.26 Eficacia: Grado en el que se realizan las actividades planificadas y se logran los resultados planificados.
4. Principios de auditoría. 4. Principios de auditoría.
g) Enfoque basado en el riesgo: un enfoque de auditoría que considera riesgos y oportunidades.
 5. Gestión de un programa de auditoría. 5. Gestión de un programa de auditoría.
 5.1 Generalidades 5.1 Generalidades.
5.2 Establecimiento de los objetivos del programa de auditoría. 5.2 Establecimiento de los objetivos del programa de auditoría.
  5.3 Determinando y evaluando los riesgos y oportunidades del programa de auditoría.
5.3 Establecimiento del programa de auditoría. 5.4 Establecimiento del programa de auditoría.
5.4 Implementación del programa de auditoría. 5.5 Implementación del programa de auditoría.
5.5 Seguimiento del programa de auditoría. 5.6 Seguimiento del programa de auditoría.
5.6 Revisión y mejora del programa de auditoría. 5.7 Revisión y mejora del programa de auditoría.
   
6. Realización de una auditoría. 6. Realización de una auditoría.
6.1 Generalidades. 6.1 Generalidades.
6.2 Inicio de la auditoría. 6.2 Inicio de la auditoría.
6.3 Preparación de las actividades de la auditoría. 6.3 Preparación de las actividades de la auditoría.
6.3.2 Planificación de la auditoría.
6.3.2.1 Enfoque basado en el riesgo para la planificación de la auditoría.
6.4 Realización de las actividades de la auditoría. 6.4 Realización de las actividades de la auditoría.
6.4.5 Disponibilidad y acceso a la información de la auditoría.
6.4.9 Determinación de conclusiones de la auditoría.
6.4.9.2 Contenido de las conclusiones de la auditoría.
6.5 Preparación y distribución del informe de auditoría. 6.5 Preparación y distribución del informe de auditoría.
6.6 Finalización de la auditoría. 6.6 Finalización de la auditoría.
6.7 Realización de las actividades de seguimiento de una auditoría. 6.7 Realización de las actividades de seguimiento de una auditoría.
   
7. Competencia y evaluación de auditores. 7. Competencia y evaluación de auditores.
7.1 Generalidades 7.1 Generalidades
7.2 Determinación de la competencia del auditor para cumplir con las necesidades del programa de auditoría. 7.2 Determinación de la competencia del auditor para cumplir con las necesidades del programa de auditoría.
7.3 Establecimiento de los criterios de evaluación del auditor. 7.3 Establecimiento de los criterios de evaluación del auditor.
7.4 Selección del método apropiado de evaluación del auditor. 7.4 Selección del método apropiado de evaluación del auditor.
7.5 Realización de la evaluación del auditor. 7.5 Realización de la evaluación del auditor.
 7.6 Mantenimiento y mejora de la competencia del auditor. 7.6 Mantenimiento y mejora de la competencia del auditor.
   
Anexo A (Informativo) Orientación y ejemplos ilustrativos de conocimientos y habilidades de un auditor en disciplinas específicas. Anexo A (Informativo) Orientación adicional destinada a los auditores para planificar y realizar las auditorías.
Anexo B (Informativo) Orientación adicional destinada a los auditores para planificar y realizar las auditorías.  

 

Diferencias entre ISO 22000 y FSSC 22000

Diferencias entre ISO 22000 y FSSC 22000

Inocuidad, ,

ISO 22000 y FSSC 22000 son dos de los estándares más conocidos por la industria alimentaria a nivel mundial, ya que aseguran la inocuidad de los alimentos que producen las empresas certificadas bajo cualquiera de estos sistemas, sin embargo entre ellos existen diferencias:

 

ISO 22000 es un estándar perteneciente a la ISO (International Organization for Standarization) y fue lanzado en 2005, desde su publicación se ha implementado exitosamente en cientos de compañías alrededor del mundo. La norma puede aplicarse a cualquier organización en la cadena alimentaria, desde la granja a la productora de envases de alimentos. La primera característica que podemos enlistar para diferenciar ISO 22000 de FSSC 22000 es que el primero consiste en la implementación de un sistema HACCP, mismo que basa en un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, sin embargo no es certificable. Por lo que si tu empresa ya cuenta con este sistema HACCP dominado, ISO 22000 es el siguiente paso; o bien, si tu empresa cuenta con varios sistemas implementados, este estándar se ha caracterizado por ser fácil de integrar a esquemas como ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001.

 

Por otro lado, FSSC 22000 fue redactado por la Fundación Food Safety System Certification; su primera versión se publicó en 2009 y su última actualización fue en 2017, con la versión 4.1. FSSC 22000 es similar a ISO 22000, ya que utiliza a este esquema como base, sin embargo se diferencian porque incluye otros requisitos adicionales, uno de ellos ISO/TS 22002-1.

 

La principal diferencia entre ISO 22000 y FSSC 22000 es que esta última la reconoció GFSI como un «punto de referencia» para garantizar la seguridad alimentaria; cabe señalar que tener una certificación reconocida por GFSI puede ser una gran ventaja para una empresa que está vendiendo a los gigantes de la industriales, debido a su reconocimiento a nivel mundial.

 

A diferencia de ISO 22000, que es aplicable a cualquier tipo de organización, FSSC 22000 aplica a las organizaciones que procesan o fabrican productos de origen animal, vegetales perecederos, productos con una larga vida útil e ingredientes alimenticios como aditivos, vitaminas y cultivos biológicos, así como materiales para el empacado de alimentos.

 

FSSC 22000 es por lo tanto un sistema mas robusto y específico; sin embargo, pasar de ISO 22000 a FSSC 22000 requiere sólo una revisión de ISO/TS 22002-1 y un organismo certificador debidamente acreditado. Es importante no confundirnos y pensar que estos sistemas forman una escalera y que para implementar una se debería tener ya implementada la anterior, cualquier empresa podría implementar FSSC 22000 independientemente de su tamaño, aún cuando no tuviera implementado algún sistema para gestionar la inocuidad de los alimentos.

 

FSSC 22000 para empaques

FSSC 22000 y los empaques

Inocuidad,

En el mercado actual existen todo tipo de regulaciones relacionadas a empaques y envases. Las legislaciones en materia de inocuidad son cada día más fuertes en cuanto a los materiales que se emplean en formulaciones, sustancias permitidas y diferentes tipos de operaciones unitarias o tecnologías para fabricar las películas de plástico (PET). La idea es proteger al producto y a los consumidores, al igual que a fabricantes y al medio ambiente.

 

Los consumidores cada día son más exigentes en cuanto a lo que comen y el impacto que tendrán los empaques en su contexto cotidiano, por ello, se deben garantizar procesos de producción de alta calidad, reflejada en los empaques, envases y etiquetas.

 

Otro punto de vista que inquieta a los consumidores y afecta directamente a la inocuidad de los productos son los tiempos en que conviven los alimentos con el empaque y las condiciones en las que se procesan, mantienen y distribuyen en el mercado, lo abre la reflexión sobre la importancia de los empaques.

 

Normatividad aplicable a los empaques

Será suficiente decir que nuestros empaques son grado alimenticio o ampliar nuestra información conforme al consumidor. Las normas que aplican en México a los empaques son:

 

  • Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios 1999.
  • NOM-002-SCFI-1993. Productos Preenvasados. Contenido Neto. Tolerancias y Métodos de Verificación.

 

La normativa legal usualmente abarca temas de control de calidad, procesos de elaboración, envases, almacenamiento, distribución, venta e importación de alimentos, así como reglamentos de rotulación de productos alimenticios envasados, reglamentos de aguas minerales y normas técnicas para la declaración de propiedades saludables de los alimentos.

 

Comportamiento del mercado de los empaques de alimentos

La normativa relativa al envase de productos está orientada a evitar la comercialización de productos que hayan sido contaminados por:

 

 

Impacto de FSSC22000 en los empaques

Las siguientes categorías de la cadena alimentaria y de los sectores asociados de la cadena de suministro entran dentro del alcance de la certificación del Esquema, en donde se establece que los productores de los empaques pueden adoptar un sistema de certificación:

 

 

Subcategoría

Sector de la cadena de suministro

Sistema de gestión de la calidad/inocuidad de los alimentos

Programas de prerrequisitos

Requisitos adicionales

I

 N/A** Producción de empaques y materiales de empaque para alimentos y piensos ISO 22000:2005/ISO 9001:2015 ISO/TS 22002-4:2013 Ver apartado 2.1.4 sobre aplicabilidad

*Cuadro basado de las categorías de FSSC 22000. 

 

Factores de calidad que deben cuidarse:

  • Se recomienda desarrollar procesos de producción confiables, donde la manipulación y el diseño de empaques consideren las condiciones del tráfico internacional, además de la naturaleza del producto que se empacará para evitar contaminaciones.
  • Para el desarrollo de esta normativa se destaca la Comisión del CODEX Alimentarius FAO/OMC, la Organización para la Cooperación y Desarrollo Económico (OECD) y la Comisión Económica para Europa de las Naciones Unidas (CEPE/ONU) que establecen normas en los materiales de envasado.
  • El pensamiento basado en riesgos alimentarios y el empleo de normas reconocidas internacionalmente (como FSSC22000, BRC, entre otras) son sistemas ampliamente utilizados en los países desarrollados para garantizar los más altos niveles de calidad y seguridad en la fabricación de los empaques para alimentos.

 

Conclusión

Existe una estrecha relación entre la calidad del producto con su envasado.

  • El consumidor se guía por la impresión que causa el envase de los productos y es un deber para las empresas garantizar la seguridad, el control de cada uno de sus productos y las condiciones en las que se encuentran al momento de comprarlos, asimismo ver la posibilidad de que una vez vaciado, pueda ser reutilizado.
  • El embalaje cumple un papel fundamental porque es el protector, vendedor y representante comercial del envase al momento de llegar a su destino, puesto que su principal objetivo es entregar en condiciones similares el producto una vez realizado su traslado.
  • De ello parte la importancia de establecer parámetros normativos y de la posibilidad de obtener una certificación FSSC 22000 en materia de empaques para asegurar la inocuidad integral del producto.

 

Referencias bibliográficas:

  1. Gutierrez Pulido, Humberto. 2014 4ta Edición. Calidad y Productividad. Editorial McGrawHill. CDMX.
  2. Guía técnica AINIA de envase y embalaje, https://www.guiaenvase.com
  3. Instituto Mexicano de Profesionales en Envase y Embalaje S.C., https://www.impee.com.mx 4. https://www.fssc22000.com/documents/graphics/version-4-1-downloads/spanish/part-2-requirements-for-certification-january-2017.pdf
Noticias Sistemas de Gestión

Noticias Técnicas – 20 de junio, 2018

Noticias, , , ,

 

ISO ha publicado nuevos estándares, entre los que se encuentran:

 

ISO 19443

Sistemas de gestión de calidad, requisitos específicos para la aplicación de ISO 9001 en las organizaciones que suministran productos y servicios importantes para la seguridad nuclear. Si bien los accidentes importantes en el sector nuclear son raros, las consecuencias son inimaginables, por lo que la industria nuclear es un negocio altamente regulado. Esto incluye los requisitos de seguridad y calidad de aquellos que suministran productos y servicios importantes para la seguridad del sector. ISO 19443 aplica en el sector nuclear los principios de uno de los estándares de calidad más reconocidos del mundo (ISO 9001), combinando las mejores prácticas de la calidad con los requisitos específicos de la industria. La norma mejorará la comprensión de los requisitos de calidad para los proveedores. ISO 19443 fue desarrollado por 24 expertos internacionales, trabajando estrechamente con la Agencia Internacional de Energía Atómica y el Comité Técnico ISO/TC 85, Energía nuclear, tecnologías nucleares y protección radiológica.

 

ISO 20488

Reseñas en línea del consumidor, principios y requisitos para su recopilación, moderación y publicación. ISO 20488 aplica las mejores prácticas internacionales durante todo el proceso, desde la recopilación hasta la moderación y publicación de reseñas, ayudando a las empresas a incrementar la confianza del consumidor, protegiéndola contra daños y mejorando la calidad de los productos y servicios proporcionados. La norma es aplicable a cualquier organización que publique reseñas del consumidor en línea, incluidos proveedores de productos y servicios que recopilan reseñas de sus propios clientes, un tercero contratado o un tercero independiente, bajo cualquier metodología de recopilación. En general, el objetivo de la norma es mejorar la gestión de los sitios con reseñas, aumentando su credibilidad.

 

ISO 22000

Dirigida a todas las organizaciones de la industria alimentaria y piensos, independientemente de su tamaño o sector; ISO 22000:2018, sistemas de gestión de seguridad alimentaria: requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria, traduce la gestión de la seguridad alimentaria en un proceso de mejora continua. Adoptando un enfoque preventivo para la inocuidad de los alimentos al ayudar con la identificación, prevención y reducción de peligros. La nueva edición brinda una mejor comprensión de los requisitos para las empresas que ya utilizan el estándar. Entre las mejoras se encuentra:

 

    • Adopción de la estructura de alto nivel, que facilita la combinación de ISO 22000 con otros sistemas de gestión, como ISO 9001 o ISO 14001.
    • Nuevo enfoque de riesgos.
    • Fuertemente vinculado con el Codex Alimentarius.

 

La nueva versión del estándar ofrece un control dinámico de peligros de seguridad alimentaria, en conjunto con elementos clave como: comunicación, administración de sistemas, programas prerrequisitos y los principios de HACCP para los análisis de peligros y puntos críticos de control. ISO 22000:2018 reemplazará a la versión 2005, por lo que las organizaciones certificadas en dicha versión tendrán un periodo de tres años contados a partir de la fecha de publicación de la nueva versión (19 de junio de 2018) para hacer su transición.

 

FSSC 22000 Global Markets

La primera declaración de conformidad con el programa Global Markets de FSSC ha sido emitida. Con lo que se espera que sea la primera de muchas certificaciones en este programa. Global Standards ofrece el servicio de auditorías de conformidad con sellos de la fundación FSSC 22000 para este programa.

 

SQFI – Lanzamiento del Programa de Fundamentos para la Fabricación de Alimentos y Fundamentos para la Producción Primaria

Cada programa tiene niveles básicos e intermedios, y proporciona un enfoque paso a paso para mejorar la gestión de la inocuidad alimentaria. El objetivo del Programa de Fundamentos SQF es ayudar a proteger la marca del proveedor o productor ante riesgos de retiro y satisfacer los requisitos de sus compradores. El Programa de Fundamentos de SQF ayuda a facilitar la aceptación de los empresarios por minoristas, brindando seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena de suministro. Cabe destacar que está basado en los requisitos del Programa Global Markets de la GFSI. Aunque no se emite ningún puntaje al completar la certificación o auditoría de certificación, para aquellos sitios que necesitan un puntaje para cumplir con los requisitos de algún comprador, existe una opción para calificar la auditoría; un sitio aprueba y recibe un certificado cuando todas las no conformidades se han cerrado, pero cuando los sitios reciben 2 no conformidades mayores o 10 menores se requiere una auditoría posterior de vigilancia. La certificación es anual y todas las auditorías son anunciadas, mientras que para la certificación inicial no se requiere una auditoría de escritorio.

SQF otorga 6 meses para la implementación del programa, por lo que las auditorías podrán comenzar a realizarse a partir del primero de enero del próximo año.

 

Control del Fraude Alimentario bajo FSSC 22000 Versión 4.1

Fraude alimentario bajo el control de FSSC 22000 Versión 4.1

Inocuidad, ,

Te sorprenderías de conocer algunos de los casos más impactantes de fraude alimentario, donde los productos que considerabas «sanos» o «100% orgánicos» resultaron ser falsos y elaborados con otros productos o químicos que no aportan a una buena nutrición.

 

Algunos ejemplos incluyen la controversial comercialización del aceite de colza desnaturalizado que se etiquetó como aceite de oliva en 1981, además del caso de alimentos para mascotas en donde se remplazó proteína de suero por relleno de melanina, también la comercialización de carne de zorro etiquetada como carne de burro en China, y la comercialización de carne de res mezclada con carne de caballo en Europa, en el año 2013.

 

Se llama fraude alimentario a toda aquella situación en la que se ponen en el mercado alimentos con la intención de engañar al consumidor con ánimo de lucro. Existen diferentes tipos: fraude en los ingredientes que se utilizan para elaborar un producto, fraude en la información mencionada en la etiqueta sobre sus niveles de calidad o pureza, entre otros.

 

Para el consumidor los riesgos relacionados con el fraude alimentario pueden ser varios, como:

 

a) Directos: como la adición de melanina a la leche en polvo que da lugar a una exposición extremadamente tóxica, o el ocultamiento de sustancias que producen alergias no declaradas.

b) Indirectos: El consumidor se pone en riesgo por la exposición a largo plazo (altos niveles de metales pesados ​​en los complementos alimenticios que causan daño, o la falta de beneficio, durante un período más prolongado).

c) Técnico: Indica que la trazabilidad del material puede haberse visto comprometida y la empresa ya no puede garantizar la seguridad de sus productos alimentarios.

 

El fraude alimentario, en cualquiera de sus tipos, es un delito

En la necesidad de buscar estándares que normalicen las buenas prácticas de las empresas y garanticen la confiabilidad tanto de los ingredientes, procesos y calidad de los productos, como de la información que es presentada al consumidor, el sistema de certificación FSSC 22000 (basado en norma ISO 22000) está diseñado para impulsar la armonización internacional y la transparencia en las normas de inocuidad alimentaria. En enero de 2018 presentó su nueva versión (FSSC 22000 v4.1), en la que entre los cambios y nuevos requisitos se encuentra un mayor énfasis en la “defensa y prevención del fraude alimentario».

 

Esto se ha vuelto obligatorio desde el 1 de enero de 2018 e incluye los requisitos para una evaluación de vulnerabilidad de fraude alimentario, además de un plan de prevención de fraude alimentario aplicable a todos los productos.

 

La definición que utiliza FSSC para referirse al fraude alimentario se basa en el documento de GFSI:

 

Término colectivo que abarca la sustitución intencional, adición, alteración o tergiversación de alimentos, ingredientes, envasado de alimentos, etiquetado, información de productos o declaraciones falsas o engañosas sobre un producto para obtener beneficios económicos que podrían afectar salud del consumidor.

 

En el punto 2.1.4.4 de la norma se detallan los requisitos para la prevención del fraude alimentario:

 

2.1.4.4.1 Evaluación de vulnerabilidad

1. La organización debe tener un procedimiento de evaluación de vulnerabilidad documentado e implementado que:

 

a) Identifique vulnerabilidades potenciales.

b) Desarrolle medidas de control.

c) Las priorice contra las vulnerabilidades identificadas.

 

2. Para identificar las vulnerabilidades, la organización debe evaluar la susceptibilidad de sus productos a posibles actos de fraude alimentario.

 

2.1.4.4.2 Medidas de control

La organización debe implementar medidas de control apropiadas para reducir o eliminar las vulnerabilidades identificadas.

 

2.1.4.4.3 Plan

1. Todas las políticas, procedimientos y registros se incluyen en un plan de prevención de fraude alimentario respaldado por el sistema de gestión de seguridad alimentaria de la organización para todos sus productos.

 

2. El plan debe cumplir con la legislación aplicable.

 

El fraude alimentario puede representar de alimentos un impacto económico muy alto para los productores (como recuperación, pérdida de ventas, costo de reconstrucción de la reputación, entre otros), pero también la confianza del consumidor es importante, no solo para las empresas, también para la industria alimentaria. Por otro lado, la Convención de Farmacopea de Estados Unidos ha divulgado una guía de prevención del fraude alimenticio como parte de un esfuerzo para ayudar a identificar ingredientes alimentarios problemáticos. Esta guía incluye un catálogo de métodos de detección y acciones para mitigar los efectos de fraudes alimentarios.

 

Certificación SRRC en la producción primaria de alimentos de origen agrícola

Certificación de SRRC en la producción primaria de alimentos de origen agrícola

Agro, ,

Los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC) son una serie de medidas y procedimientos para garantizar las condiciones sanitarias de los alimentos durante el proceso de producción primaria, disminuyendo la contaminación física, química y microbiológica de cada producto a través de la aplicación de las buenas prácticas.

Los SRRC pueden ser implementados en cualquier tipo de unidad productiva, y se adaptan a las diferentes fases de producción, desde la cosecha hasta el empaque de productos. Con su aplicación, se busca minimizar los riesgos de contaminación a través de una serie de medidas preventivas, enfocadas a las actividades desarrolladas en cada unidad de producción, como: manejo de documentación y registros, infraestructura, personal, control de desechos y fauna nociva, además de higiene, limpieza de instalaciones y equipo, entre otros.

Entre los beneficios de la implementación eficaz de un SRRC se encuentran:

  • Prevención de contaminación.
  • Certeza al consumidor nacional e internacional de ofrecer productos libres de contaminación.
  • Ofrecer productos sin riesgos a la salud.
  • Ampliar las oportunidades de comercialización.
  • Fortalecer la imagen del sector productivo al que pertenecen.

Para el cumplimiento de los SRRC se han elaborado y publicado manuales de buenas prácticas, lineamientos y formatos que ayudan a los productores como guía para su implementación.

Para evaluar el SRRC en materia de producción primaria de vegetales se deben considerar las siguientes disposiciones de SENASICA:

    • Lineamientos Generales para la Operación y Certificación de Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación en la Producción Primaria de Alimentos de Origen Agrícola.
    • Anexo Técnico 1: “Requisitos Generales para el Reconocimiento y Certificación de Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación en la Producción Primaria de Alimentos de Origen Agrícola”.

Las auditorías y evaluaciones de los SRRC podrán realizarse por terceros especialistas autorizados ante SENASICA, mismos que recabarán las evidencias objetivas en las unidades productivas que demuestren el cumplimiento de los requisitos técnicos descritos en los anexos correspondientes, emitiendo al término un Dictamen de Verificación que deberá ser enviado para su revisión a la DGIAAP.

El SENASICA por conducto de la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (DGIAAP) emitirá el certificado sobre el Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación cuando se demuestre el cumplimiento total (100%) de los requisitos técnicos requeridos en los anexos aplicables, con una vigencia de dos años para productores perennes y bajo invernadero, mientras que para los productores de ciclo corto (menores a un año) el certificado tendrá una vigencia que comprenda el periodo del ciclo productivo.

Fuente: SENASICA.

Noticias Sistemas de Gestión

Noticias Técnicas – 7 de junio, 2018

Noticias, ,

 

ISO 19011

Se aproxima la publicación de la nueva versión de ISO 19011 «Lineamientos para las auditorías de sistemas de gestión», la norma actualmente se encuentra en la última etapa previa a su publicación, y se espera que la nueva versión se publique durante julio del año en curso. Cabe señalar que en el transcurso de este mes se publicará la nueva versión de ISO 22000, para los sistemas de gestión de seguridad alimentaria.

 

FDA – Nuevo organismo de acreditación

FDA reconoce a un nuevo organismo de acreditación, la Oficina Nacional de Productos Agrícolas y Normas Alimentarias de Tailandia, para el programa de Certificación de Terceros Acreditados de la ley FSMA, por lo cual los organismos de certificación que deseen realizar auditorías y certificación de entidades alimentarias extranjeras pueden solicitar la acreditación con el alcance de Buenas Prácticas de Manufactura, Análisis de peligros y controles preventivos basados en el riesgo de alimentos para humanos y para animales.

 

GlobalG.A.P. abre una consulta pública para su nuevo estándar de garantía en la manipulación de productos (PHA)

El nuevo estándar de GlobalG.A.P. cubre los pasos de la producción después del punto de cosecha de los cultivos, que incluyen: enfriamiento, empaque, reenvasado, manipulación y almacenamiento de productos para el consumo humano. El estándar no se puede aplicar para certificar productos transformados significativamente de su estado original o para alimentos procesados.

 

La norma de garantía para la manipulación de productos estará disponible para las operaciones de empaque de productos que cumplan con la definición del alcance en Estados Unidos, México, Canadá y el Caribe. El estándar se encuentra abierto al público para recibir comentarios, posteriormente será enviado a GFSI para su reconocimiento.

 

Documento Mandatorio 2, Versión 2017

El Documento Mandatorio 2, Versión 2017 del Foro Internacional de Acreditación (IAF), entra en vigor a partir del 15 de junio del año en curso, proporcionando los criterios normativos sobre las transferencias de certificaciones acreditadas de sistemas de gestión entre organismos de certificación; es decir, cuando una organización certificada desea cambiar de organismo manteniendo su certificado vigente. Entre los puntos relevantes de esta versión se encuentran:

 

  • Cuando se requiera visitar al cliente, la visita debe ser realizada por personal que tenga las mismas competencias que necesitaría un equipo de auditoría en el alcance correspondiente de la certificación.
  • Se requerirán los informes de auditoría recientes del posible cliente, incluyendo recertificación y auditorías de vigilancia, además del estado de las no conformidades que pudieran surgir de ellas.
  • Se solicitará el programa de auditoría establecido por el organismo de certificación anterior, mismo que debe revisar su disponibilidad.
  • Además, incluye una sección que aborda la cooperación entre organismos emisores y receptores del posible cliente. GlobalSTD mantiene procedimientos documentos para las trasferencias de certificados conforme los criterios definidos en este documento mandatorio.
Panorama general de FSSC 22000

Panorama general de FSSC 22000

Inocuidad,

 

¿Qué es FSSC 22000?

La norma FSSC 22000 fue desarrollada en el año 2009 en Europa, y surgió del interés de grandes compañías como Nestlé, Danone, Unilever, Coca-Cola, Kraft y otras más, que buscaban adoptar un nuevo modelo de certificación en inocuidad para todos sus proveedores de materias primas. Se basa en la integración de ISO 22000 con la guía de prerrequisitos generales BSI/PAS 220, y ha sido promovida por la Confederación Europea de Industrias de Alimentación y Bebidas (CIAA), además de estar aprobada por el Iniciativa Global para la Seguridad Alimentaria (GFSI). Desde 2009 hasta el 16 de diciembre de 2013 cuenta con 5770 plantas de producción certificadas a nivel mundial, siendo Coca Cola, PepsiCo y Nestlé las que ocupan los tres primeros lugares.

 

Estados Unidos lidera la lista a nivel mundial, teniendo como sucesores a Japón, China, India y Alemania. En el caso de América Latina, ésta cuenta con el 8.8% de las compañías certificadas hasta la fecha del estudio, siendo México el país que lleva la delantera.

 

El objetivo principal de este artículo es dar a conocer el último sistema de inocuidad desarrollado para las plantas manufactureras de la cadena de alimentos, así como presentar los lineamientos para su implementación basados en los criterios que establece la Fundación FFSC 22000, quien se encarga de administrar el modelo a nivel mundial. La metodología utilizada recoge dos elementos; la experiencia en la implementación de sistemas de gestión de la autora y la recopilación de fuentes documentales por diferentes autores y organizaciones encargadas de la gestión de este sistema de inocuidad.

 

Estructura de FSSC 22000

ISO desarrolló la ISO 22000, su estándar internacional para la gestión de la inocuidad alimentaria, en la que establece los requisitos para las organizaciones relacionadas con la cadena de suministro de alimentos; de la granja a la mesa, incluyendo compañías de abastecimiento y empaque, con el propósito de controlar los peligros que puedan comprometer la inocuidad.

La norma combina reconocidos elementos clave para garantizar la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria, incluyendo: comunicación participativa, gestión del sistema, control de riesgos a través de programas de prerequisitos y planes de HACCP, así como la mejora continua y actualización del sistema de gestión. De esta manera, como se ha mencionado, FSSC 22000 está basado mayormente en ISO 22000 y PAS 220.

La FSSC 22000 está regulada por una fundación radicada en Suiza, llamada FFSC (Foundation Food Safety Certification). Dentro del marco de las actualizaciones hechas por esta fundación para regular las categorías que pueden certificarse en el esquema se ha ampliado el alcance, de manera que ya se encuentra la autorización para las empresas que están dentro de la categoría “M” (fabricación de material de empaque) para que puedan acceder a dicha certificación, dando evidencia del cumplimiento con los requerimientos estipulados en PAS 223:2011. De acuerdo a lo anterior, las organizaciones que certifiquen su sistema de inocuidad para la producción de alimentos lo harán con la FSSC 22000-1 y las organizaciones relacionadas con la fabricación de materiales para empacado con la FSSC 22000-4.

 

Asimismo la ISO 22000 ha presentado un claro aumento, que va desde los 18,580 certificados y presencia en 138 países en el año 2010 a los 19,351 certificados en 139 países en 2011, así como los 23,278 certificados en 142 países en 2012 y, finalmente 26,847 certificados y presencia en 142 países en 2013.

 

Cabe señalar que el certificado otorgado a las organizaciones indicará qué sistema de inocuidad está en conformidad con los requisitos que de FSSC 22000 y que la organización es capaz de mantener su conformidad. Sin embargo, no garantiza que la organización gestione un modelo de mejoramiento continuo. El valor agregado en la implementación de este sistema estará en los esfuerzos realizados por la organización para mantener dicho sistema y su compromiso de mejorar su desempeño de manera continua.

 

Pasos para implementar ISO 22000 en tu empresa

 

1. Diagnóstico inicial

Antes de implementar cualquier sistema de gestión, es preciso un análisis inicial de la organización, a fin de conocer la situación en la que se encuentra y recopilar información necesaria para las fases siguientes. A través de este análisis, además de valorar la idoneidad de implantar este sistema de gestión y determinar el alcance que va a tener, las empresas debenrán analizar todos los procesos que se llevan a cabo y los recursos disponibles, para tener una visión global y real de su posición.

 

2. Planificación y realización de productos

Tras el análisis inicial llega el momento de diseñar y planificar las estrategias que se van llevarán a cabo. Esta fase tiene como objeto analizar los posibles peligros y determinar aquellos que se necesitan controlar, así como las medidas de control más apropiadas para este fin. Esta estrategia debe desarrollarse por un equipo de trabajo multidisciplinario, que se encargará tanto del diseño como de la implantación del proceso.

 

Análisis y definición de prerrequisitos (generales y operativos):

Los prerrequisitos generales son todas aquellas condiciones necesarias para mantener la inocuidad a lo largo de todo el proceso. Dentro de ellos se incluyen aspectos como la desinfección y limpieza de las herramientas o prácticas de manipulación de los alimentos, entre otros. Para determinar estos prerrequisitos es necesario conocer la normativa vigente en materia de seguridad alimentaria y los requerimientos del cliente, además de tener presentes los diferentes aspectos que puedan influenciar, como las características de las instalaciones y equipos o el uso de determinados productos, entre otros. La identificación de estos prerrequisitos contribuirá al control de los posibles peligros.

 

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC):

Con el fin de elaborar el plan APPCC, también conocido como HACCP por sus siglas en inglés, las empresas deben recopilar y documentar toda la información necesaria para analizar los posibles peligros que afecten a la inocuidad de los alimentos. El equipo multidisciplinario será el encargado de la elaboración de este estudio previo, mediante el que se analizarán los recursos y procesos que intervienen para identificar los riesgos posteriormente, determinar su nivel y seleccionar las medidas de control.

 

3. Validación

Antes de introducir los nuevos procesos planificados, es necesario validar las modificaciones efectuadas. Para ello, será preciso realizar el control necesario que permita verificar que las medidas adoptadas no solo garantizan la inocuidad de los alimentos, sino que cumplen con los niveles esperados. Este control se puede llevar a cabo utilizando métodos y pruebas diversas, tanto en la propia empresa como en laboratorios. *Cada empresa estimará qué es lo más eficaz.

 

4. Verificación y mejora

Tras comprobar y validar los procesos, es momento de verificar su funcionamiento. Esta fase precisa de un seguimiento y control continuo para poder detectar a tiempo cualquier cambio o desviación y actuar en consecuencia. Es conveniente fijar determinados momentos para realizar controles rutinarios y auditorías internas que analicen y certifiquen la eficacia de los procesos. Además, gracias a este seguimiento, es posible detectar necesidades e introducir mejoras continuas que promuevan la eficacia y eficiencia de los procesos.

 

Conclusión

Cada día, gran número de empresas deciden implementar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria alineadas a FSSC 22000, lo que hace que tengan un diferenciador importante con sus competidores y asegurar que los productos que se manufacturan en sus instalaciones no sean un riesgo para la salud de los consumidores. Las empresas certificadas demuestran un compromiso de implementar un SGIA capaz de soportar y demostrar que sus productos son seguros para el consumo.

La tendencia de negocio de los fabricantes de alimentos o empaques en adoptar este tipo de sistemas de gestión se ha incrementado en un número considerable los últimos años.

 

Principales diferencias entre SQF y FSSC 22000

SQF y FSSC 22000: Diferencias principales

Inocuidad,

SQF V 8. en su módulo Food Manufacturing y FSSC 22000 V 4.1 son muy similares; ambos están bajo los lineamientos de la Global Food Safety Iniciative, por lo que sus requerimientos y manejo del sistema de gestión de inocuidad tienen una homologación. Probablemente no se encuentra el mismo elemento en el código SQF que en los requerimientos que comprenden la norma FSSC 22000. Sin embargo, la exigencia de implementación y evaluación es la misma, por ellos en la tabla anexa se citan algunos elementos que cada estándar refiere a detalle.

 

SQF

FSSC 22000
Recertificación anual. Recertificación cada 3 años con un seguimiento anual.

 

Resultado ponderado.

 

96 – 100 E – Excellent (Excelente):

Se emite el certificado. Auditoría de recertificación cada 12 meses.

86 – 95 G – Good (Buena):

Se emite el certificado. Auditoría de recertificación cada 12 meses.

70 – 85 C – Complies (Cumple):

Se emite el certificado. Auditoría de vigilancia cada 6 meses.

0 – 69 F – Fails to comply (No cumple):

Se repite el evento.

 

Resultado no ponderado

  • Solo en no conformidades críticas se repite el evento.
  • Las no conformidades mayores se pueden cerrar en sitio.

Una auditoría no anunciada cada 3 años.

Se comienzan a realizar auditorías no anunciadas, una cada 3 años.

Cierre de no conformidades mayores y menores de 30 días.

  • Cierre de no conformidades mayores = 15 días.
  • Cierre de no conformidades menores = 60 días.

Desk audit o Etapa 1. No se pondera.

Etapa 1 – Se lleva con los mismos criterios de la Etapa 2.

Gestión de quejas = Obligatoria.

Se especifica dentro de varios elementos, como la entradas para el análisis de acciones correctivas o la revisión por la dirección, sin embargo se pone énfasis únicamente en las quejas de inocuidad.

Documentar un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos (manual de inocuidad) = Obligatorio.

No requerido.

 

Desarrollo y relación del producto

Se deben documentar e implementar los métodos y responsabilidades para diseñar, desarrollar y convertir conceptos de producto en realización comercial.

La formulación de productos, los procesos de fabricación y el cumplimiento de los requisitos del producto deberán ser validados por medio de ensayos de planta, ensayos de vida útil y pruebas de producto.

No requerido/Únicamente se solicita la especificación del producto terminado.

 

Despacho de productos = Obligatorio

Deberán documentarse e implementarse las responsabilidades y métodos para despachar productos.

Requerimiento no especificado a detalle, sin embargo se revisa durante la auditoría.

 

Muestreo, inspecciones y análisis de productos

Se deben documentar e implementar los métodos, responsabilidad y criterios para el muestreo, inspección o análisis de materia primas, productos terminados y trabajos en curso.

No requerido.

 

Área de control de calidad / inspección

Debe proporcionarse un área adecuada para la inspección del producto si es necesario.

No requerido.

 

Prácticas de carga, transporte y descarga

Las prácticas que se apliquen durante la carga, transporte y descarga de alimentos deben documentarse, implementarse y diseñarse para mantener las condiciones de alcance adecuadas y la integridad del producto.

No se revisa como requerimiento sino como actividad durante la auditoría.

 

Transporte

La unidad refrigerada deberá mantener el alimento a la temperatura requerida y las configuraciones de temperatura de la unidad se deberán establecer, revisar y registrar antes de la carga, y se deberán registrar las temperaturas centrales del producto a intervalos periódicos durante la carga, como sea apropiado.

La unidad de refrigeración deberá estar operando en todo momento, y deberán efectuarse revisiones de la operatividad de la unidad, la hermeticidad del sellado de la puerta y la temperatura de almacenamiento a intervalos regulares durante el tránsito.

No lo especifica.

 

Descongelamiento de alimentos

  • Deberá realizarse con equipos y en cuartos apropiados para ese fin.
  • El descongelamiento por agua se deberá realizar por el flujo continuo para asegurar que la velocidad de intercambio y la temperatura no contribuyan al deterioro de la contaminación del producto.
  • El desbordamiento de agua se deberá dirigir al sistema de drenaje del piso y no al piso.
  • Las instalaciones de descongelamiento deberán estar diseñadas para descongelar el producto en condiciones controladas a una velocidad y temperatura que no contribuyan al deterioro o contaminación del producto.
  • Deberán tomarse previsiones para la contención y eliminación regular de cajas y empaques usados de productos descongelados para que no haya riesgo para el producto.

No lo especifica.

 

Laboratorio

Deberán tomarse previsiones para aislar y contener todos los derechos de laboratorio en las instalaciones y manejarlos de forma separada de los desechos de alimentos. La salida residual del laboratorio, por lo menos, deberá estar corriente abajo de los desagües que atienden las áreas de procesamiento y manipulación de alimentos.

Se deberán instalar señales y avisos que identifican las áreas de laboratorio como un lugar restringido al que solo debe acceder personal autorizado.

No especificado con ese detalle.

 

Lavado de manos

Debe haber indicaciones del procedimiento de lavado de manos en cada estación.

No lo especifica.

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