Si bien la ciencia detrás de la tecnología de alimentos no se conocía hace más de 5000 años, las prácticas para la conservación de alimentos son tan ancestrales como la necesidad de supervivencia. Se estima que el ser humano dejó de ser nómada cuando empezó a domesticar plantas y animales, teniendo como siguiente reto el buscar cómo prolongar la vida útil de esos alimentos, para sobrevivir a largos inviernos y sequías o simplemente para dar lugar al comercio. Ya sea por casualidad o a prueba y error, se descubrieron muchas maneras de preservar esos alimentos.

¿Por qué se descomponen los alimentos?

Fue a penas hace poco más de 200 años cuando se comprendió quiénes eran los responsables de la descomposición de los alimentos, después del invento del microscopio. Ahora sabemos que esos seres vivos invisibles al ojo humano son quienes usan nuestra comida como medio de crecimiento (las bacterias, hongos y levaduras); estos microorganismos requieren un ambiente propicio para su crecimiento: agua, temperatura y pH.

¿Cómo podemos alargar la vida útil de un alimento?

“El principio de conservación de un alimento consiste en la modificación de sus características que permite la supervivencia de los microorganismos que los descomponen.”

Existen tres principales tecnologías para conseguir una larga vida de anaquel en los alimentos, utilizadas por sí mismas o de manera conjunta para tener efectos sinérgicos:

1. Esterilización

Son aquellos que han sido sometidos a un tratamiento para eliminar por completo la presencia de cualquier microorganismo. Como ejemplo podemos mencionar los productos enlatados o envasados en tecnología TetraPack™ donde se utilizan altas temperaturas para ser esterilizados. El éxito de esta tecnología depende en gran medida de la hermeticidad del empaque que los contiene, esto para prevenir una recontaminación.

2. Modificación de las características del alimento

Mediante la modificación de la cantidad de agua disponible de un alimento y/o la modificación de su pH, se crean ambientes hostiles para los microorganismos que descomponen los alimentos. Esta tecnología ha sido la más utilizada a través de la historia de la humanidad. Como ejemplo podemos mencionar los alimentos deshidratados, las salmueras, los almíbares y los alimentos encurtidos. Mientras que los alimentos deshidratados reducen al mínimo la cantidad de agua total, las salmueras y almíbares saturan el agua con un soluto (sal o azúcar, respectivamente), dejando sin agua disponible para ser utilizada por los microorganismos. Por otro lado están los alimentos encurtidos, los cuales utilizan vinagre, modificando el pH del medio a un estado suficientemente ácido para su conservación.

3. Utilización de conservadores

Se utilizan sustancias químicas, generalmente sales, que actúan directamente como inhibidores de crecimiento de microorganismos, como las sales de benzoato, los sulfatos o nitritos. Es así que el principio de conservación de un alimento consiste en la modificación de sus características, permitiendo la supervivencia de los microorganismos que los descomponen. Adicionalmente a estos métodos de conservación, un avance importantísimo para la conservación de alimentos, fue el desarrollo de refrigeradores comerciales a principios del siglo XX, y así se ha podido alargar la vida útil de los alimentos que no son sometidos a ninguna de las tecnologías antes descritas, ya que a condiciones de refrigeración (temperatura < 4°C y > 0°C), el crecimiento microbiológico es extremadamente lento y a temperaturas de congelación (temperatura < 18°C), el crecimiento virtualmente se detiene.

¿Qué método de conserva es el mejor?

El mejor método de conservación es una correlación de varios factores:

• • Propiedades organolépticas que se pretenden para el alimento: Todas las tecnologías influyen en el color, sabor, olor y textura del alimento
  • Vida de anaquel: Un alimento en conserva, puede durar desde un par de semanas a un par de años.
  • Tecnología de empaque y embalaje: No es raro que la tecnología de empaque suele corresponder a una proporción significativa del costo total de manufactura de un producto, por lo que es fundamental elegir un empaque adecuado que proteja el alimento contra una recontaminación.
  • Mercado meta: Conocer el nicho de mercado al cual nuestro producto va dirigido, esto es, saber lo que esperan nuestros consumidores, es fundamental para la permanencia en el mercado.
  • Costo de almacenamiento y distribución: El costo de almacenamiento y distribución dependerá del peso, volumen, condiciones temperatura (si requiere refrigeración o congelación) y obstáculos logísticos.
  • Costo neto de producción: Hay procesos más costosos que otros, y estos dependerán en gran medida de la energía que requiramos para su transformación.
  • Propiedades nutrimentales: La variación de las propiedades nutrimentales pueden variar de una tecnología a otra, ya sea por la pérdida de nutrientes, o por la adición de otros elementos potencialmente perjudiciales si se consumen en grandes cantidades, como el azúcar y el sodio.
  • Inocuidad del producto: No todos los microorganismos son dañinos. Algunos de ellos son útiles para la conservación de alimentos y otros sólo descomponen los alimentos sin poner en peligro a los consumidores. Sin embargo hay otros microorganismos que causan enfermedades y pueden ser resistentes a alguna tecnología de conservación.

Las tecnologías de conservación de alimentos han estado con nosotros desde hace milenios, mucho antes desde que se entendieran los motivos detrás de su descomposición. Estos han formado parte de la identidad cultural de cada país. Conforme nuestra sociedad evoluciona en sus hábitos y costumbres, es el reto de la industria alimentaria ofrecer alimentos que sean innovadores, convenientes y seguros para las exigencias de los consumidores.