NOM 251 - Prácticas de higiene para procesar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

NOM 251: Prácticas de higiene para procesar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de las buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas, a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

Los establecimientos que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios cumplirán con las disposiciones, según corresponda a las actividades que realicen. Esta norma es de observancia obligatoria para:

  • Fábricas.
  • Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas.
  • Expendios.
Instalaciones y áreas Control del agua
Equipo y utensilios Mantenimiento y limpieza
Servicios Control de plagas
Almacenamiento Manejo de residuos
Control de operaciones Salud e higiene del personal
Control de materias primas Transporte
Control del envasado Capacitación

Entre las buenas prácticas de manufactura incluidas en la NOM-251-SSA1-2009 se encuentran las disposiciones sobre instalaciones y áreas, equipos y utensilios, servicios, almacenamiento, control de operaciones y de materias primas, también se refiere a las buenas prácticas de salud e higiene del personal, transporte, control de la manipulación de los alimentos, capacitación de los trabajadores, documentación y registros, además del retiro de producto cuando represente un peligro para la salud.

sustentabilidad sostenibilidad

Nos establece las disposiciones o requerimientos a cumplir en relación a:

  • Instalaciones y áreas (pisos, paredes, techos, puertas, ventanas, tuberías, cables, vigas, rieles, entre otros).
  • Equipos y utensilios (instalación de equipos, lavado de utensilios-desinfección, equipos de refrigeración, condiciones del equipo, entre otros).
  • Servicios (control de agua potable, cisternas, tinacos, agua no potable, control del vapor, drenajes, aguas residuales, servicios de baños, depósitos de basura, aire acondicionado, iluminación, entre otros).
  • Control de operaciones (control de operaciones, control de temperaturas, control de contaminaciones cruzadas, control de humedad, producto no conforme, entre otros).
  • Control de materias primas (inspección de materias primas, identificación, control de caducidad, de contaminaciones, de materiales extraños, entre otros).
  • Control de envasado (control de material extraño, limpieza de envases, desinfección, control de contaminaciones cruzadas, estado de los envases, entre otros).
  • Control del agua en contacto con los alimentos (control del agua potable, control del cloro, control de coliformes totales y fecales de acuerdo a la NOM-127-SSA1-1994, control del vapor, entre otros).
  • Mantenimiento y limpieza (condiciones de los equipos y utensilios, su desinfección, lubricación y control de lubricantes de grado alimenticio, control de los detergentes de limpieza, proceso de limpieza y desinfección, entre otros).
  • Control de plagas (control del uso de plaguicidas, contaminación del producto, planes para el control de plagas, registros-certificados-constancias del servicio de plagas, licencias sanitarias, entre otros).
  • Manejo de residuos (control de residuos, retiro de residuos, identificación de recipientes de residuos, entre otros).
  • Salud e higiene del personal (control de enfermedades, aseo del personal, limpieza de la ropa y calzado, lavado de manos, uso de solución desinfectante, control del uso de objetos personales, control de comida, entre otros).
  • Transporte (control de las condiciones del transporte, control de contaminaciones cruzadas, manipulación del producto, control de temperaturas, entre otros).
  • Control de la manipulación (control de temperaturas, descongelado de productos, cocción de los productos, entre otros).
  • Capacitación (capacitación en higiene de personal, procesamiento de los alimentos, naturaleza de los alimentos, repercusiones de productos contaminados, conocimiento de esta Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, entre otros).
  • Documentación y registros (registros de recepción de materias primas, fabricación, almacenamientos, distribución, limpiezas, control de plagas, capacitación del personal, retiro de producto, entre otros).
  • Retiro de producto (planes y control para retirar producto del mercado cuando éste represente un peligro para la salud).
  • Información sobre el producto (control de claves de identificación de los lotes del producto, entre otros).

La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, además establece un apéndice, mismo que marca las directrices para aplicar o implantar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), el cual considera siete principios:

Conforme a lo mencionado en este artículo podríamos concluir que las organizaciones o personas físicas que están involucradas en proveer, manufacturar o prestar un servicio relacionado con el sector de alimentos deben estar comprometidas con el cumplimiento legal y regulatorio requerido para mantener la inocuidad de los alimentos, y por consecuencia para poder seguir compitiendo a nivel nacional e internacional.

Escrito por: Sergio Antonio Martinez Guiscafre, Auditor de Global Standards.

¿Cómo medir la efectividad de la seguridad de la información?

¿Cómo medir la efectividad de la seguridad de la información?

Artículo tomado de ISO

 

Simplemente no se puede ser demasiado cuidadoso cuando se trata de seguridad de la información. La protección de los registros personales e información comercialmente sensible es crítica. ¿Pero cómo saber que tu sistema de gestión de la seguridad de la información ISO/IEC 27001 está marcando una diferencia? Pues la nueva norma internacional ISO/IEC puede ayudarte.

 

La reciente ISO/IEC 27004:2016, Tecnología de la Información – Técnicas de seguridad – Gestión de la seguridad de la información – Monitoreo, medición, análisis y evaluación, proporciona orientación sobre cómo evaluar el desempeño de ISO/IEC 27001. Explica cómo desarrollar y operar procesos de medición y cómo evaluar e informar los resultados de un conjunto de métricas de seguridad de la información.

 

“Los ataques cibernéticos son uno de los mayores riesgos que una organización puede enfrentar. Esta es la razón por la cual la versión mejorada de ISO/IET 27004 proporciona un apoyo esencial y práctico a las muchas organizaciones que están implementando ISO/IEC 27004 para protegerse de la creciente diversidad de ataques de seguridad que los negocios enfrentan hoy en día”, aseguró el profesor Edward Humphreys, coordinador del grupo de trabajo que desarrolló el estándar ISO/IEC JTC / SC 27.

 

Las métricas de seguridad pueden proporcionar conocimientos sobre la eficacia de un sistema de gestión de seguridad de la información, y como tales, han tomado el centro del escenario. Así seas un ingeniero o un consultor responsable de la seguridad y la presentación de informes, o un ejecutivo que necesita una mejor información para la toma de decisiones, las métricas de seguridad se han convertido en un vehículo importante para comunicar el estado de la postura ciber-riesgo de la organización. En las propias palabras del Profesor Humphreys: “las organizaciones necesitan ayuda para abordar la cuestión de si la inversión de la organización en la gestión de la seguridad de la información es eficaz y apta para el propósito de reaccionar, defender y responder al entorno cibernético que se encuentra en constante cambio. Aquí es donde ISO/IEC 77004 puede proporcionar numerosas ventajas”.

 

ISO/IEC 27004:2016 muestra cómo construir un programa de medición de la seguridad de la información, cómo seleccionar, qué medir y cómo operar los procesos de medición necesarios. Incluye amplios ejemplos de diferentes tipos de medidas y cómo se puede evaluar la eficacia de estas medidas.

 

Entre los muchos beneficios para las organizaciones de usar este estándar, se encuentran los siguientes:

  • Mayor responsabilidad.
  • Mejor desempeño de seguridad de la información y procesos ISMS.
  • Evidencia de cumplir con los requisitos de ISO/IEC 27001, así como las leyes, normas y reglamentos aplicables.

 

ISO/IEC 27004:2016 sustituye a la edición de 2009; se ha actualizado y ampliado para alinearse con la versión revisada de ISO/IEC 27001 para proporcionar a las organizaciones mayor valor agregado y confianza. ISO/IEC 27004:2016 fue desarrollado por el comité técnico conjunto ISO/CEI JTC 1, tecnologías de la información, subcomité SC 27, técnicas de seguridad de TI, cuya secretaría está a cargo de DIN, el miembro de ISO para Alemania. Y está disponible en su miembro nacional de ISO o en la tienda ISO.

 

NOM para el Día Internacional de la Radio

El 13 de febrero se celebra el Día Mundial de la Radio, con el fin de mejorar la cooperación internacional entre los organismos de radiodifusión y alentar a los responsables de la toma de decisiones a crear y facilitar el acceso a la información a través de la radio, incluidas las radios comunitarias.

 

La idea de establecer el Día Mundial de la Radio nació de la Academia Española de la Radio, que en enero de 2008 solicitó la creación de esta celebración a la UNESCO. Y en noviembre de 2011 durante la 36 Conferencia General de la UNESCO se proclamó oficialmente. En 2012, la Academia Española de la Radio impulsó la creación del Comité Internacional del Día Mundial de la Radio para promover las celebraciones anuales de este día y así contribuir al prestigio del medio de comunicación.

 

Es una ocasión para llamar la atención sobre el valor único de la radio, que sigue siendo el medio para llegar a una audiencia más amplia y actualmente está adoptando nuevas formas y dispositivos tecnológicos.

 

La UNESCO anima cada año a todos los países a celebrar este día emprendiendo actividades con diversos asociados, como asociaciones y organizaciones regionales, nacionales e internacionales de radiodifusión, organizaciones no gubernamentales, organizaciones de medios de comunicación, puntos de venta y público en general. Se alienta a las principales redes a promover el acceso a la información y la libertad de expresión. A medida que la radio continúa evolucionando en la era digital, sigue siendo el medio que alcanza a la audiencia más amplia del mundo. Este medio multiuso puede ayudar a las personas, incluyendo a los jóvenes, a participar en discusiones sobre temas que los afectan. Puede salvar vidas durante desastres naturales o causados ​​por el hombre; y proporciona a los periodistas una plataforma para informar sobre hechos y contar sus historias.

 

Ahora, hablando un poco sobre las normas que rigen la radio, existen muchas. Pero por ejemplo, tomando el caso de México, existen la NOM-121-SCT1-2009 y la NOM-02-SCT1-1993, que establecen las especificaciones mínimas y límites para los equipos de radiocomunicación por espectro disperso en las bandas de frecuencias, para prevenir interferencias perjudiciales a otros equipos de operación, ni a las redes y servicios de telecomunicaciones. Esto aplica para estaciones de radiodifusión sonora tanto AM como FM, con el fin de proporcionar un servicio eficiente y de excelente calidad.

 

¿Ha estado la ISO 50001 a la altura de las expectativas?

La ISO 50001 se está revisando una vez transcurridos sus primeros cinco años de servicio. Ahora que la norma de gestión de la energía que despertó tantas expectativas para un futuro de energía limpia entra en esta nueva etapa, ha llegado el momento de formular la pregunta: ¿cómo ha funcionado hasta ahora?

 

“El año pasado el mundo batió dos nuevos récords: la inversión mundial en energías renovables fue la más alta y, por primera vez, más de la mitad de la nueva capacidad eléctrica del mundo provino de fuentes limpias”. Afirmó el Presidente de los Estados Unidos, Barack Obama, en la Conferencia Ministerial de Energía Limpia (CEM) de 2016 en San Francisco. Después, el Presidente advirtió que estamos acercándonos a un umbral peligroso en lo referente a las temperaturas globales. “Tenemos que acelerar nuestra transición a la energía limpia del mañana”, señaló, pero también reconoció en la CEM, que se trata de un objetivo que los gobiernos no pueden lograr por sí solos. Los líderes empresariales son esenciales; las empresas pueden hacer una importante contribución para afrontar el desafío energético en sus actividades cotidianas.

 

Y no negaremos que estas acciones también mejoran los resultados de la empresa. Se trata de una herramienta estratégica.

 

Los beneficios de la ISO 50001 son de dos tipos:

 

Por un lado, una mayor adopción de la norma ISO 50001 podría significar una reducción de las emisiones de CO2 equivalente a la eliminación de 215 millones de vehículos de pasajeros de la carretera antes del año 2030. Por otra parte, la adopción de la norma es beneficiosa desde el punto de vista empresarial, ya que puede proporcionar un ahorro de energía de 600.000 millones de dólares en el mismo periodo.

 

No es de extrañar, por tanto, que muchos países consideren la norma ISO 50001 una herramienta estratégica para avanzar hacia un futuro de energía sostenible, por lo que la norma es una parte fundamental de sus políticas energéticas. Y los gobiernos están siendo proactivos y están usando medidas como la devolución de impuestos, el acceso a la financiación de la investigación y otros incentivos para animar a las empresas a utilizarla. El CEM, por ejemplo, puso en marcha una iniciativa para lograr hasta 50,001 certificados con la norma ISO 50001 antes de 2020.

 

Todos salimos ganando. El apoyo es indudable, pero, cinco años después, ¿ha estado la norma a la altura de lo esperado? Empecemos analizando lo que la ISO 50001 es y, sobre todo, lo que no es.

 

Cuando se empezó a trabajar en la norma en el año 2008, la gestión de la energía ya no era un concepto revolucionario. El mundo estaba aceptando el hecho de que “sí, necesitamos energía”, pero el cambio climático y el suministro limitado de combustibles fósiles ha hecho de la sostenibilidad una prioridad clave. Varios países ya habían desarrollado sus propias normas de sistemas de gestión de la energía, así que era urgente contar con una sola norma internacional que respondiera a las necesidades de empresas cada vez más globales. ISO 50001 ofrece a las organizaciones un marco para integrar la eficiencia energética en sus operaciones diarias. Su orientación se puede utilizar para garantizar la disponibilidad de recursos para la continuidad y la resiliencia del negocio, adaptarse al cambio y prepararse para hacer frente a la volatilidad de los precios de la energía y a unos recursos energéticos intermitentes y poco convencionales. “En un mundo repleto de incertidumbre, las empresas no pueden controlar los precios, las políticas del gobierno o la economía global, pero pueden mejorar su forma de gestionar la energía”, afirmó Roland Risser, Presidente del comité técnico ISO/TC 242 sobre gestión de la energía que desarrolló la norma. “Las ventajas son evidentes: un mejor uso de los recursos y los activos, y una reducción de los costos y el consumo. Por no mencionar la ventaja añadida de hacer saber al mundo que están ayudando a hacer de nuestro planeta un lugar más sostenible. Todos ganamos.”

 

Una cultura de la eficiencia

Los primeros cinco años de la norma ISO 50001 han generado un ahorro sistemático de entre el 5% y el 30% del costo energético actual. La compañía eléctrica y energética brasileña WEG fue una de las primeras en adoptar la norma en su país. “La gestión de la energía tenía sentido”, señaló João Alfredo Silveira, Director del Departamento de Formación y Mejora Continua. “Ya habíamos realizado algunos esfuerzos para obtener equipos eficientes, así que para nosotros el mayor beneficio de la ISO 50001 fue que ayudó a nuestros empleados a tomar conciencia de la importancia de ahorrar energía en cada etapa. Nos ayudó a introducir una cultura de eficiencia energética”. La apuesta ha dado sus frutos y WEG ha experimentado una reducción en el consumo de energía eléctrica del 17% para los laboratorios de ensayo y del 13% en las líneas de montaje de producción. Las cifras están ahí para demostrarlo. Y este es sólo un ejemplo entre muchos casos de éxito con impresionantes resultados.

 

Aunque la conclusión es que la norma ISO 50001 funciona, es el momento de hacer un balance de lo que aún se tiene que mejorar en la primera revisión periódica de la norma. Para Risser, el mayor reto consiste en garantizar que la norma siga siendo intuitiva y fácil de usar. “Es sencillo. Es flexible. Ofrece resultados. La ISO 50001 ha funcionado bien hasta ahora porque las organizaciones saben que no están incorporando un proceso fastidioso”.

 

“Mientras trabajamos para tomar esta norma al siguiente nivel, tenemos que garantizar que sólo añadimos nuevos temas que ofrezcan resultados reales de un modo rentable. Este es el único factor que mantendrá a las organizaciones motivadas para adoptar la norma ISO”. Uno de los cambios que Risser prevé en la nueva edición, es una mejor integración con las normas ISO 9001 e ISO 14001. “Esa es una tendencia que estamos observando en diversas normas de sistemas de gestión ISO (NSG). Esto supone una mayor desviación de los procedimientos y un impulso hacia herramientas, términos y procesos comunes en las organizaciones”, señaló. Pero no olvidemos que la norma ISO 50001 es única entre las normas de sistemas de gestión ISO, ya que la mejora continua tiene un doble enfoque: el propio sistema de gestión y el rendimiento energético.

 

Esta norma desafía continuamente a las organizaciones a obtener un mayor ahorro de energía, garantizando al mismo tiempo que estos beneficios son sostenidos a largo plazo. Incluso las organizaciones con programas de eficiencia energética bien establecidos pueden mejorar todavía en un 10% o más después de usar la norma ISO 50001.

 

Nuestro mundo, nuestro futuro. Los retos que plantea el cambio climático nos afectan a todos. Para hacer frente a esta amenaza con la urgencia que merece, tenemos que hacer más cosas juntos. Por encima de todo, tenemos que confiar en los demás y empujarnos los unos a los otros.

 

Artículo tomado de: ISO Focus #119

ISO ISO/TS 34700 para el bienestar animal

ISO para el bienestar animal

Proteger el bienestar de un animal significa cuidar sus necesidades tanto físicas como mentales. El cultivo de animales ya no sólo se ve como un medio de producción de alimentos, sino como una preocupación ética.

 

Los consumidores están cada vez más preocupados por el tratamiento de los animales, y su bienestar está fuertemente asociado con la calidad e incluso la seguridad de los alimentos. A medida que la conciencia de los consumidores acerca de los problemas del bienestar animal continúa aumentando, la demanda de productos que cumplen con las normas de bienestar animal está creciendo, dando a los productores que mantienen estos altos estándares, una ventaja competitiva.

 

Asimismo, la industria alimentaria está tomando más medidas para mejorar la gestión del bienestar de los animales. La nueva especificación técnica ISO/TS 34700:2016, Gestión del bienestar de los animales – requisitos generales y orientación para las organizaciones de la cadena alimentaria, ayudará a la industria alimentaria y de alimentos a desarrollar un plan de bienestar animal que esté alineado con los principios de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), Código Sanitario para los Animales Terrestres (TAHC), y garantizar el bienestar de los animales de granja a través de la cadena de suministro. La ISO/TS 34700 representa la culminación de un esfuerzo conjunto entre la ISO y la OIE tras el acuerdo de cooperación firmado en 2011 entre las dos organizaciones. La nueva especificación técnica tiene por objeto apoyar la aplicación de prácticas pertinentes para garantizar el bienestar de los animales en los sistemas de producción pecuaria. Será una forma para que los operadores empresariales de la cadena de suministro de alimentos demuestren su compromiso con la gestión del bienestar de los animales.

 

Los primeros beneficiarios de la ISO/TS 34700 serán los operadores comerciales de la cadena alimentaria de producción animal, incluidos los ganaderos, las empresas de transporte de ganado y los mataderos. Al crear un vocabulario común y un enfoque para la gestión del bienestar animal, esta especificación técnica de ISO mejorará el diálogo necesario entre proveedores y clientes dentro de la cadena de suministro de alimentos, especialmente entre los operadores primarios de producción y procesamiento. Esta será una gran herramienta de negocio a negocio, útil para el sector privado y las autoridades competentes para aclarar las discrepancias en el marco regulatorio, especialmente en los países en desarrollo, facilitando las asociaciones público-privadas para la política de bienestar animal.

 

Durante el desarrollo de este requisito, se prestó especial atención a las necesidades de las pequeñas empresas que constituyen la mayoría de los operadores de la cadena de suministro de alimentos para animales (granjas familiares, pequeñas empresas de transporte, pequeños mataderos, etc.). Pero el documento también actuará como una referencia internacional para las empresas que participan en el comercio de productos de origen animal. Otras partes, como los minoristas, los consumidores y las ONG interesadas en la protección del bienestar animal serán beneficiados indirectos a medida que los empresarios empiecen a demostrar su aprecio y su compromiso con la salud y el bienestar de los animales.

 

Esta especificación técnica de la ISO consiste en la implementación sólida de condiciones de cría humanas y éticas para los animales, que proporciona certeza a los agricultores y productores, y confianza para los consumidores. Los miembros de SSAFE, una organización sin ánimo de lucro orientada a fomentar la mejora continua y la aceptación mundial de los sistemas y estándares de protección de alimentos internacionalmente reconocidos a través de asociaciones público-privadas, apoyaron el desarrollo de la ISO/TS 34700.

 

El grupo de trabajo encargado de elaborarla reúne a más de 130 expertos de todas las regiones del mundo, con una fuerte participación de los países en desarrollo y una amplia gama de interesados (sectores privador, autoridades competentes, ONGs, etc.), proporcionando un equilibrio representativo. Al igual que con todas las especificaciones técnicas ISO, ISO/TS 34700 se someterá a su revisión sistemática normal dentro de tres años y la retroalimentación tendrá que ser organizada. Ésta fue desarrollada por el grupo de trabajo ISO ISO/TC 34/WG 16, cuya secretaría está a cargo de AFNOR, el miembro de ISO para Francia.

 

Artículo tomado de: ISO.

 

Draft abierto SQF Edición 8

El draft de SQF Edición 8 está abierto para comentarios públicos

SQFI ha estado trabajando durante algunos meses revisando y actualizando el Código SQF. Con la ayuda de su Comité Asesor Técnico, Organismos de Certificación y Centros de Capacitación, han redactado la edición 8 y ha sido preparada para recibir comentarios del público.

 

La Edición 8 ofrece una serie de estándares personalizados para los principales grupos industriales en forma de Códigos SQF individuales, para los siguientes sectores que abarcan toda la cadena de suministro:

 

  • Fundamentos de seguridad alimentaria de SQF (para empresas pequeñas y en desarrollo, anteriormente nivel 1).
  • Código SQF de seguridad alimentaria para la producción primaria.
  • Código SQF de seguridad alimentaria para la manufactura.
  • Código SQF de seguridad alimentaria para almacenamiento y distribución.
  • Código SQF de seguridad alimentaria para embalaje de alimentos.
  • Código SQF de almacén al por menor y al por mayor – ¡NUEVO!
  • Código SQF de calidad (anteriormente nivel 3).

 

Asimismo, los fundamentos de SQF para la inocuidad de los alimentos y cada código de seguridad alimentaria tendrán su propia personalización:

 

  • Parte A: Implementación y mantenimiento del Código SQF.
  • Elementos del sistema (anteriormente módulo 2).
  • Secciones GAP / GMP / GDP / GRP (retenidas como módulos 1-14).

 

Cada código incluirá también un glosario, una lista de categorías del sector alimenticio y las reglas de uso del logotipo de SQF y certificación multisitio donde sea aplicable.

 

Todos los códigos de seguridad de alimentos serán presentados a la GFSI (Iniciativa Global de Inocuidad de los Alimentos) para una evaluación comparativa de acuerdo a los requerimientos de la versión 7, para todos los ámbitos de la industria que tienen requisitos de GFSI.

 

SQF espera los comentarios y sugerencias del público hasta el 6 de febrero de 2017 (EST) para que se puedan revisar y ajustar los borradores para la liberación de los códigos SQF a mediados de marzo, y habrá un período de implementación de seis meses a partir de la fecha de publicación.

 

Los documentos listados a continuación son los que se encuentran disponibles para su revisión:

 

  • Apéndice – Categorías del sector alimentario
  • Apéndice – Glosario
  • Apéndice – Certificación multisitio
  • Apéndice – Reglas de uso del logotipo SQF
  • Apéndice – Reglas de uso del escudo de calidad SQF
  • Fundamentos parte A
  • Elementos de los sistemas fundamentales
  • Fabricación parte A
  • Elementos del sistema de fabricación
  • Módulo 10 de fabricación
  • Módulo 11 de fabricación
  • Parte primaria A
  • Elementos del sistema primario
  • Módulo 7 principal
  • Calidad parte A
  • Elemento del sistema de calidad
  • Venta al por menor y al por mayor
  • Almacenamiento y distribución parte A
  • Elementos del sistema de almacenamiento y distribución
  • Módulo 12 de almacenamiento y distribución

 

Por otro lado, hay que tener en cuenta que los siguientes documentos estarán disponibles para revisión en una fecha posterior:

 

  • Módulo 3 de alimentos para mascotas
  • Módulo 4 de alimentación animal
  • Módulo 8 de granos y legumbres
  • Módulo 9 de pretratamiento de productos de origen animal
  • Embalaje parte A
  • Elementos del sistema de empaque
  • Módulo 13 de embalaje

 

Para más información, puedes consultar la página web de SQF: https://www.sqfi.com/ e ingresar al apartado de “documentos” para descargarlos. También puedes mantenerte actualizado con GlobalSTD a través de nuestro blog en https://www.globalstd.com/ y en GlobalTV, nuestro canal de Youtube.

 

¿Qué pasa cuando la comida se cae al suelo?

¿Qué pasa cuando la comida se cae al suelo?

Es posible que hayas leído o escuchado sobre el estudio que desacredita la famosa “regla de cinco segundos”. En ella se asegura que no importa cuan rápido levantes la comida que cae en el piso, la estarás recogiendo con bacterias. Pero el enfoque en esta amenaza nos hace pensar: ¿por qué estamos tan preocupados por el piso? Hay tantas otras cosas que son más peligrosas que eso. Alimentos que tocan las superficies de los hogares (incluso por breves períodos de tiempo) podrían adquirir bacterias u otras sustancias nocivas.

 

No hay período mágico que evite la transmisión de bacterias. “Pero aunque sé que las bacterias pueden acumularse en menos de cinco segundos, seguiré comiendo alimentos que han caído al piso de mi cocina”. ¿Por qué? “Porque el piso de mi cocina no es tan sucio”. Pero nuestra métrica no debe ser si hay más de cero bacterias en el suelo, debe ser cuántas bacterias están en el piso comparadas con otras superficies del hogar. Y en ese sentido, hay tantos lugares en la casa que plantean más preocupación que con el suelo.

 

Tal vez nadie ha dedicado más tiempo a investigar la presencia de bacterias en superficies públicas que Charles Gerba, profesor de microbiología y ciencias ambientales en la Universidad de Arizona, y quien ha publicado muchos artículos sobre el tema. En 1998, Gerba y sus colegas investigaron hasta qué punto los productos de limpieza podrían reducir el número de bacterias coliformes en las superficies domésticas. Como parte de esa investigación, midieron varios lugares sin limpiar en la casa, donde encontraron que el piso de la cocina tenía en promedio alrededor de tres colonias de bacterias coliformes por pulgada cuadrada, así que hay algunos. Pero aquí está la cosa. Es más limpio que el mango del refrigerador que tiene alrededor de cinco, y el mostrador de la cocina alrededor de seis. Pasamos tanto tiempo preocupados por lo que la comida podría haber adquirido del piso, pero no nos preocupa tocar el refrigerador, ni poner comida en el mostrador (que es mucho más sucio).

 

Lo mismo ocurre en el baño. Muchos se preocupan por el asiento del escudado, pero está más limpio que todas las cosas de la cocina que mencionamos (con sólo 0.68 colonias por pulgada cuadrada). ¿Qué es más sucio en el baño? Casi todo. La manija tiene casi 35 colonias, el grifo del lavabo 16 y el mostrador alrededor de 2. Las cosas se ensucian cuando muchas manos las tocan sin pensarlo. Nos preocupamos por el piso y el asiento del escusado, por lo que los limpiamos más. No pensamos en la manija del refrigerador ni en la del lavabo.

 

Si llevamos está lógica más allá, hay cosas que manejamos mucho y en realidad nunca las limpiamos. Un estudio, por ejemplo, encontró que alrededor del 95% de los teléfonos móviles llevados por trabajadores del cuidado de la salud estaban contaminados con bacterias nosocomiales. Y de los contaminados con staph aureus, más de la mitad contenían bacterias resistentes a la meticilina.

 

Vemos a la gente pagar por comida todos los días y comerla sin preocuparse de que haya sido contaminada. Nosotros también lo hacemos. Y el dinero y las manos que la sostenían podían ser mucho más sucios que el suelo.

 

Hay tantos estudios por ahí mostrando que las cosas que tocamos todos los días son tan, tan sucias. Manijas de la bomba de gas, cajeros automáticos, botones, controles remotos, interruptores de luz, teclados de computadora, entre otros.

 

La cosa más sucia en tu cocina, por mucho, es probablemente la esponja que mantienes cerca del lavabo. La mayoría de las personas nunca la lavan o la desinfectan. Gerba encontró que tenían, en promedio, más de 20 millones de colonias por pulgada cuadrada. Y todo esto debe recordarte que siempre es una buena idea lavarse las manos antes de comer. El lavado de manos sigue siendo una de las mejores maneras de prevenir la enfermedad.

 

La gente reacciona a este tipo de noticias en una de dos maneras. Una, es volverse paranoica sobre todo. Tales personas empiezan a limpiar compulsivamente todo, a preocuparse por todo lo que tocan y a usar desinfectante de manos obsesivamente. Y la otra manera, es darse cuenta de que para la mayoría de nosotros, nuestro sistema inmunológico es bastante resistente. Es decir, todos hemos estado tocando ese material sucio durante mucho tiempo sin saberlo, y permaneciendo sanos. Los que siguen la ley de los cinco segundos definitivamente son parte de este grupo.

 

¿A qué lado te inclinas tú? Aunque de cualquier manera siempre es mejor hacer un juicio informado en los riesgos relativos, y no en un lapso de tiempo arbitrario en que una cosa ha estado tocando otra.

 

Artículo tomado de: The New York Times.

 

Publicación de FSSC 22000 versión 4

Publicación de FSSC 22000 Versión 4

La fundación FSSC 22000 publicó la versión 4 de la norma, misma que entró en vigor a partir del 22 de diciembre del 2016, sobre su esquema internacional de certificación del sistema de gestión de seguridad alimentaria y calidad. Basado en la experiencia de la versión 3 en los últimos años y en las expectativas de las autoridades e industria, FSSC 22000 ha realizado múltiples cambios mayores en el esquema, con el objetivo de mejorar la consistencia y la severidad del mismo.

 

Este nuevo esquema es el resultado de 14 meses de un proceso global de consulta con representantes de la industria, organismos de certificación y acreditación, además de centros de entrenamiento y gobiernos. El proyecto fue gestionado por el equipo de FSSC 22000 y guiado por el Comité Consultivo y la Junta de Partes Interesadas. Estos son algunos de los cambios más significativos:

 

  • Realización de auditorías no anunciadas:

Una de las auditorías de seguimiento será no anunciada, y deberá cumplir con los objetivos de la misma, es decir; con el tiempo programado y la revisión de prerrequisitos, cambios en el sistema y no conformidades de los eventos anteriores. La auditoría se realizará durante las horas de trabajo y puede incluir turnos nocturnos. El sitio auditado no será notificado previo al evento y deberá permitir el ingreso a las áreas productivas en máximo 1 hora cuando el auditor arribe al sitio.

  • Si la auditoría es rechazada, el certificado se suspenderá.
  • Si la organización se niega a recibir la auditoría, correrá con todos los gastos derivados de la visita no anunciada.

En casos especiales, se puede definir un periodo de tiempo blackout, determinado por la organización e informado al organismo de certificación, que evita que se lleve a cabo una auditoría no anunciada cuando la empresa no está operando por razones de negocio legítimas (cuando el cliente encuentre una dificultad para participar activamente y/o no haya producción).

 

  • Prevención de contaminación intencional del producto:

Como relevancia al tema de defensa y fraude alimentario, la organización deberá tener un procedimiento de evaluación de amenazas a la defensa alimentaria documentado e implementado, para identificar amenazas potenciales y priorizar las medidas de mitigación, dicho procedimiento deberá ser revisado anualmente. También deberá contar con un procedimiento de evaluación de vulnerabilidades de fraude alimentario documentado e implementado, para identificar vulnerabilidades potenciales y priorizar las medidas de mitigación.

 

  • Reclasificación de las categorías de las no conformidades y aprovechamiento de las oportunidades de mejora:

A parte de la clasificación ya conocida (mayor y menor), se añade la no conformidad crítica, definida como una falla crítica en el aseguramiento de la inocuidad, legalidad o integridad de la certificación. Cuando una no conformidad crítica se encuentra en un organismo certificado, se deberá suspender inmediatamente la certificación hasta por un periodo máximo de 6 meses. Asimismo se debe realizar una auditoría de seguimiento dentro del periodo mencionado, para verificar el cierre de la no conformidad crítica. El certificado será retirado cuando la no conformidad crítica no se cierre de manera efectiva en el mismo lapso de tiempo. En caso de encontrarse una no conformidad crítica en una auditoría inicial o de certificación, deberá repetirse todo el evento (etapa 1 y etapa 2).

 

*El uso de oportunidades de mejora no está permitido.

 

  • Ciclo de auditores:

No está permitido que un mismo equipo auditor realice más de 2 ciclos de certificación de 3 años (6 años) en el mismo sitio. De igual manera, si un auditor comienza a auditar dentro de un ciclo de certificación de 3 años, deberá ser rotado después de 6 años.

 

  • Inclusión de documentos guía en los documentos del esquema:

Los documentos guía de la versión 3 de FSSC 22000 contienen requerimientos normativos; en la nueva versión, estos requerimientos se incluirán en los documentos del esquema, así será más transparente y fácil de entender.

 

  • Extensión del alcance del esquema (transporte y almacenamiento, catering y servicio de alimentos, e industrias de venta al mayoreo/menudeo):

Se añaden los siguientes sectores al alcance del esquema FSSC 22000:

  1. Almacenamiento y distribución (NEN-NTA 8059).
  2. Catering (ISO/TS 22002-2).
  3. Venta al menudeo (BSI-PAS 221).

* Se espera que durante el primer cuarto del 2017 se formalice la extensión ante la Fundación FSSC.

 

  • Definición de actividades fuera de sitio:

Las características de las organizaciones donde se realizan actividades fuera de sitio son:

  1. Existencia de un solo proceso claro e identificado que resulta en un producto terminado, mismo estará dentro de alcance del esquema, elaborado en un sitio primario de manufactura y otros sitios secundarios para los pasos definidos del proceso.
  2. Los sitios se encuentran bajo el mismo sistema de gestión de inocuidad y forman parte de la misma entidad legal.
  3. La auditoría incluye todos los requerimientos relevantes para ambos; sitio primario y sitio(s) secundario(s), lo que permite indicar los hallazgos por sitio en específico.
  4. El certificado deberá mostrar todos los sitios, pero deberá identificar al sitio primario.
  • Multisitios:

La certificación de organizaciones multisitios aplica a los siguientes sectores:

  1. Almacenamiento y distribución.
  2. Catering
  3. Venta al menudeo.
  • FSSC 22000-Q:

Para el estándar donde se incluye el módulo Q, el cambio más relevante, aparte de la versión 4 de FSSC 22000, es la actualización de la norma ISO 9001 a la versión 2015.

 

El periodo para la transición a la versión 4 será de un año, por lo que todas las organizaciones serán auditadas en esta versión a partir del 1 de enero de 2018.

NOM para calefactores seguros

En estas épocas de frío lo único que queremos hacer es refugiarnos en un ambiente cerrado y cálido. ¿Qué te parecería que, después de un largo y frío día, entraras a la cómoda sala de tu casa, donde alguien hubiera prendido el calefactor un par de horas antes para recibirte? Suena como el panorama perfecto, ¿cierto?

 

Los calefactores de ambiente de uso doméstico son una excelente opción para este clima tan frío, pero ¿te has puesto a pensar en los requisitos de seguridad con los que deben contar estos artefactos por tu seguridad y la de tu familia?

 

En México contamos con la NOM-012-SESH-2010: Calefactores de ambiente para uso doméstico que empleen como combustible Gas L.P. o Natural. Requisitos de seguridad y métodos de prueba. En ella, se establecen los requisitos mínimos de seguridad, los métodos de prueba que deben de cumplir los calefactores que empleen gas como combustible (al igual que sus partes y accesorios), y la información comercial que debe exhibirse en el etiquetado. La NOM aplica a aquellos calefactores con potencia calorífica de 15 kW y menores, y deben incluir al menos un sistema de seguridad contra falla de flama por medio de termopar conectado a la válvula semiautomática o termostática.

 

Es muy importante revisar que el calefactor que vayas a utilizar se encuentre en buenas condiciones y cumpla con los requerimientos de la NOM mencionada, para evitar intoxicaciones por monóxido de carbono, enfermedades respiratorias, parálisis facial, entre otros posibles daños. También hay que asegurarse de que el aparato reciba mantenimiento cada cierto tiempo para asegurar que no tenga fugas u otro defecto.

 

A continuación otras recomendaciones para el uso correcto de calefactores:

  • Controlar siempre el color azul de la llama.
  • Evitar que la llama se apague. Simplemente inhalar el gas es nocivo para la salud.
  • Controlar los interruptores o palancas de salida de gas.
  • Si se detecta olor a gas en el cuarto, no encender las luces, abrir las ventanas y salir del lugar.
  • No dejar el calefactor de gas encendido mientras se esté durmiendo.

Ventajas de ISO 37001

La norma ISO 37001 establece un sistema de gestión para la prevención del soborno. La estructura sigue el modelo de las normas ISO. Ayuda a establecer, implementar y mejorar el sistema de gestión enfocado en la prevención del soborno.

 

La ISO 37001 es certificable, aplica a todo tipo de organización incluidas asociaciones y organizaciones no gubernamentales y sin ánimo de lucro.

 

Es soborno es toda oferta, promesa, entrega, aceptación o solicitud de una ventaja indebida de cualquier valor, directa o indirectamente en violación de la ley aplicable como incentivo o recompensa para que una persona actúe de cierta manera en el ejercicio de las funciones que le han sido asignadas.

 

La norma ISO 37001 incluye lo siguiente:

  • Políticas, procedimientos y controles contra el soborno.
  • Liderazgo, compromiso y responsabilidad de la alta dirección.
  • Controles financieros y no financieros.
  • Plan de capacitación.
  • Análisis de riesgos.
  • Registros de regalos, donaciones, beneficios.
  • Investigación de incidentes y no conformidades.
  • Acciones correctivas.
  • Mejora continua.

 

Ventajas:

  • Sistematizar y certificar un sistema de gestión contra el soborno.
  • Generar confianza con la comunidad y partes interesadas.
  • Fomentar la concientización, sensibilización y formación en cuanto al soborno.
  • Defensa frente a los fiscales o tribunales.
  • Trabajar con proveedores confiables, que no puedan comprometer la imagen de marca.
  • Monitorear los riesgos.
  • Seguridad.
  • Compromiso y transparencia.
  • Controla la incertidumbre de las transacciones comerciales.
  • Genera confianza.
  • Es revisada por un tercero autorizado.

 

Artículo escrito por: Alba Castro, Auditor Líder FSMS.