La industria alimentaria cada día exige más el asegurar la inocuidad de los productos que produce, distribuye o manipula . Una organización o persona física que participa en la cadena de suministro, tiene que considerar la aplicación de la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, la cual establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que se deben aplicar en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que están destinados a los consumidores en el territorio nacional.
La NOM-251-SSA1-2009 es de carácter obligatoria. Su cumplimiento y vigilancia corresponde a la Secretaria de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas.
Esta norma entra en vigor a los 270 días posteriores a la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación, realizada el Lunes 1º de Marzo de 2010, por lo tanto si calculamos aproximadamente nueve meses posteriores estaríamos diciendo que a partir del 1º de Diciembre de 2010 será obligatorio mantener su cumplimiento.
La NOM-251-SSA1-2009 cancela las Normas Oficiales Mexicanas NOM-120-SSA1-1994 mejor conocida como la “norma para las buenas prácticas de manufactura” para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas y la NOM-093-SSA1-1994 aplicada a la preparación de alimentos en establecimientos fijos, ambas normas en versión 1994.
La estructura o índice que presenta la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2209 considera lo siguiente:
- Objetivo y campo de aplicación.
- Referencias.
- Definiciones.
- Símbolos y Abreviaturas.
- Disposiciones generales.
- Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
- Establecimientos de servicio de alimentos o bebidas.
- Expendios.
- Concordancia con otras normas internacionales.
- Bibliografía.
- Observancia de la norma.
- Vigencia.
En este artículo es imposible detallar todo lo que nos pide esta Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, sin embargo comentaremos de manera muy general algunos de sus requerimientos con la finalidad de mantener una idea sobre los compromisos que las organizaciones, establecimientos o personas físicas relacionadas con la seguridad alimentaria deben considerar:
Ofrece un vocabulario común a través de establecer definiciones relacionadas con el sector de alimentos. Encontraremos definiciones sobre Basura, contaminación cruzada, corrosión, detergente, desinfección, desperdicio de alimento, envase primario, escamochar, inocuo, lote, limpieza, peligro, plaga, manipulación, entre otras.
Establece el entendimiento sobre abreviaturas y simbologías de grados centígrados, grados Fahrenheit, primera entradas-primeras salidas (PEPS), Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP por sus siglas en inglés), entre otros.
Las disposiciones o requerimientos a cumplir en relación a:
- Instalaciones y áreas (pisos, paredes, techos, puertas, ventanas, tuberías, cables, vigas, rieles, etc.).
- Equipos y utensilios (instalación de equipos, lavado de utensilios-desinfección, equipos de refrigeración, condiciones del equipo, etc.).
- Servicios (control del agua potable, cisternas, tinacos, agua no potable, control del vapor, drenajes, aguas residuales, servicios de baños, depósitos de basura, aire acondicionado, iluminación, etc.).
- Control de operaciones (control de operaciones, control de temperaturas, control de contaminaciones cruzadas, control de humedad, producto no conforme, etc.).
- Control de materias primas (inspección de materias primas, identificación, control de caducidades, de contaminaciones, de materiales extraños, etc.).
- Control de envasado (control de material extraño, limpieza de envases, desinfección, control de contaminaciones cruzadas, estado de los envases, etc.).
- Control del agua en contacto con los alimentos (control del agua potable, control del cloro, control de coliformes totales y fecales de acuerdo a la NOM-127-SSA1-1994, control del vapor, etc.).
- Mantenimiento y limpieza (Condiciones de los equipos y utensilios, su desinfección, su lubricación y el control de lubricantes de grado alimenticio, control de los detergentes de limpieza, proceso de limpieza y desinfección, etc.).
- Control de plagas (control del uso de plaguicidas, contaminación del producto, planes para el control de plagas, registros-certificados-constancias del servicio de plagas, licencias sanitarias, etc.).
- Manejo de residuos (control de residuos, retiro de residuos, identificación de recipientes de residuos, etc.).
- Salud e higiene del personal (control de enfermedades, aseo del personal, limpieza de la ropa y calzado, lavado de manos, uso de solución desinfectante, control del uso de objetos personales, control de comida, etc.).
- Transporte (control de las condiciones del transporte, control de contaminaciones cruzadas, manipulación del producto, control de temperaturas, etc.).
- Control de la manipulación (control de temperaturas, descongelación de productos, cocción de los productos, etc.).
- Capacitación (capacitación en higiene de personal, procesamiento de los alimentos, naturaleza de los alimentos, repercusiones de productos contaminados, conocimiento de esta Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, etc.).
- Documentación y registros (registros de recepción de materias primas, fabricación, almacenamientos, distribución, limpiezas, control de plagas, capacitación del personal, retiro de producto, etc.).
- Retiro de producto (planes y control para retirar producto del mercado cuando éste represente un peligro para la salud).
- Información sobre el producto (control de claves de identificación de los lotes del producto, entre otros).
La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, además establece un apéndice A el cual marca las directrices para aplicar o implantar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), el cual considera siete principios:
- PRINCIPIO 1. Realizar un análisis de peligros.
- PRINCIPIO 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
- PRINCIPIO 3. Establecer los límites críticos.
- PRINCIPIO 4. Establecer la vigilancia del control de los PCC.
- PRINCIPIO 5. Establecer medidas correctivas cuando el PCC no está controlado.
- PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente.
- PRINCIPIO 7. Establecer un sistema de documentación (procedimientos y registros apropiados) para la aplicación de estos principios.
Conforme a lo revisado en este artículo podríamos concluir que las organizaciones o personas físicas que están involucradas en proveer, manufacturar o prestar un servicio relacionado con el sector de alimentos deben estar comprometidas con el cumplimiento legal y regulatorio requerido para mantener la inocuidad de los alimentos, y por consecuencia poder seguir compitiendo a nivel nacional e internacional.
Para mayor información sobre esta norma, favor de contactar al personal de Global Standards.
